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Hirschfilet an Dijon-Kartoffelstampf mit Broccoli

Hirschfilet an Dijon-Kartoffelstampf mit Broccoli
Nachhaltig gewonnenes Wildfleisch wird in einer wachsenden Anzahl von ländlichen Hofläden angeboten und ist dabei günstiger als Rinderfilet vom Qualitätsschlachter.
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
2
Portionen
400

g g Hirschfilet

1

Tl Tl Butterschmalz

Sauce

600

ml ml Wildfond

350

ml ml Rotwein, trocken-kräftig

4

El El Madeira (oder Sherry)

100

g g Schalotten (in feinen Würfeln)

15

Pfefferkörner(weiß),

3

Pimentkörner

4

Wacholderbeeren (angedrückt)

1

Gewürznelke

1

Lorbeerblatt

1

Bio-Orange (davon die Hälfte der Schale)

1

Tl Tl Speisestärke

1

El El Butter

Salz (zum Abschmecken)

weißer Pfeffer (frisch gemahlen, nach Belieben)

Beilage:

450

g g mehligkochende Kartoffeln

150

g g Sahne

1

El El Dijonsenf, grobkörnig

1

El El Feigensenf

70

g g Butter

Salz

Pfeffer

1

Prise Prisen Muskat (frisch gerieben)

4

Salatgurkenstreifen

2

Stängel Stängel glatte Petersilie (frisch gehackt)

6

Broccoli-Röschen

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Zubereitung

  1. Sauce (gebundener Jus): Rotwein, Madeira, gewürfelte Schalotten, Saucen-Gewürze und die Orangenschale in einen Topf geben und die Flüssigkeit bei starker Hitze offen auf die Hälfte reduzieren. Wildfond (Zimmertemperatur) dazugeben und alles nochmals auf die Hälfte einkochen. Den Jus durch ein Sieb mit Passiertuch passieren, in einen kleinen Topf umfüllen und mit Salz & Pfeffer abschmecken. In Wasser gelöste Speisestärke unterrühren, 5 Min. aufkochen und bis zur gewünschten Sämigkeit köcheln lassen. Die Sauce mit Butter montieren und warm stellen.
  2. Gurkenstreifen blanchieren und auf Küchenpapier abkühlen und abtropfen lassen. Die Innenwände von zwei Speiseringen (Ø 8 cm) mit ein oder zwei Gurkenscheiben zu einem Ring auskleiden (die Restfeuchte der Gurkensteifen lässt sie an der Oberfläche haften).
  3. Sahne in einen Topf geben, Senf und Butter einrühren und einmal kräftig aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gegarten Kartoffeln am besten mit einer Presse (alternativ grobe Kartoffelstücke und einen Stampfer verwenden) in die Senf-Sahne geben - Konsistenz gfls. mit heißer Milch verändern - gehackte Petersilie unterheben und alles miteinander vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Kartoffelstampf, in eine Schüssel umgefüllt, auf einem Wasserbad warm halten.
  4. Broccoli-Röschen in einem Topf mit siedendem Wasser und einem Dünsteinsatz ca. 5 Min. bissfest garen.
  5. Butterschmalz in einer Pfanne kräftig erhitzen. Zwei Filetstücke á 200 g unter kräftiger Hitze anbraten, bis das Fleisch nach etwa 3 Min. Röstaromen und eine goldbraune Farbe angenommen hat - Kontrolle: das Fleisch lässt sich, ohne am Pfannenboden festzukleben, anheben. Die Filetstücke wenden und nochmals ca. 3 Min. braten (s. Zusatztipps).
  6. Anrichten: die "ausgekleideten" Speiseringe auf die Teller stellen und darin 2-3 El Kartoffelstampf verteilen und die Ringe vorsichtig abheben. Broccoli und Fleisch dazulegen und Sauce drapieren.
Tipp Nach dem ersten Wenden tritt nach einigen Minuten aus der oberen (zuerst gebratenen) Fleischseite Bratensaft aus. Die Zeitspanne für das Aufsteigen des Fleischsaftes wird durch Fleischdicke und Hitzezufuhr bestimmt, funktioniert aber stets auf die gleiche Weise und gibt den Garpunkt an: das Fleisch ist nun "medium rare". Nach nochmaligen Wenden (Herdplatte ausschalten) und weiteren 1-2 Min. ist der ausgetretene Bratensaft verkocht und das Fleisch sollte jetzt medium sein.