Marinierte Kaninchenkeulen mit Couscous-Salat
Ein Spiel mit Süße und Würze: Die Keulen übernachten in Honig-Wermut-Marinade, der Couscous gart in Orangensaft, Sesam und Kreuzkümmel setzen nussige Akzente.
Zutaten
4
Portionen
Kaninchen
El El Anis
g g Akazienhonig
El El Wermut (z. B. Noilly Prat)
Kaninchenkeulen (à ca. 240 g)
g g Zwiebeln
g g Staudensellerie
El El Olivenöl
Salz
Pfeffer
El El Mehl
ml ml Geflügelfond
g g saure Sahne
Lorbeerblätter
Couscous-Salat
g g helle Rosinen (z. B. beim türkischen Gemüsehändler)
El El Wermut (z. B. Noilly Prat)
ml ml Orangensaft (frisch gepresst)
El El Weißweinessig
Lorbeerblatt
g g Couscous
El El Olivenöl
El El Ducca (nordafrikanische Gewürzmischung; z. B im Internet erhältlich)
Salz
Pfeffer
g g Strauchtomaten (klein)
Stiel Stiele glatte Petersilie
Außerdem
Klarsichtfolie
Alufolie
Zubereitung
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Für die Kaninchenkeulen Anis in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz rösten. Honig und Wermut in einem Topf mit dem Anis einmal aufkochen, beiseitestellen und abkühlen lassen. Kaninchenkeulen in eine flache Schüssel geben, rundum mit der abgekühlten Marinade einreiben. Kaninchenkeulen mit Klarsichtfolie über Nacht kalt stellen. Für den Couscous die Rosinen über Nacht in den Wermut einlegen.
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Am nächsten Tag für den Couscous-Salat Orangensaft mit den Rosinen, Essig und Lorbeer in einem Topf aufkochen, Couscous einrieseln lassen. Beiseitestellen und zugedeckt 10–15 Minuten ziehen lassen. Mithilfe von 2 Gabeln den Couscous auflockern, Öl unterrühren und mit Ducca, Salz und Pfeffer würzen. Tomaten putzen und den Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten halbieren und mit dem Couscous mischen. Kurz vor dem Servieren Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und unterheben.
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Kaninchenkeulen aus der Marinade nehmen und abtupfen, Marinade beiseitestellen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und fein schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Kaninchenkeulen darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Zwiebeln und Sellerie zugeben und weitere 5–6 Minuten dünsten. Mehl unterrühren. Mit Marinade, Fond und saurer Sahne auffüllen und einmal aufkochen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Kaninchenkeulen und Lorbeerblätter zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1–2, Umluft 150 grad) auf der 2. Schiene von unten 45–50 Minuten garen, dabei die Keulen einmal wenden. Keulen aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und gut durchdrücken, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
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Kaninchenkeulen und Couscous-Salat auf einer vorgewärmten Platte servieren. Sauce separat dazu servieren.
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