Lammrücken mit Auberginen-Zucchini-Gemüse

Vive la France! Mit Lamm, buntem Gemüse und knusprigen Pistazien feiern wir Bodenständigkeit und Esprit der südfranzösischen Küche.
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Aus essen & trinken 7/2013
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Lammrücken mit Auberginen-Zucchini-Gemüse
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 600 g Kartoffeln
  • 15 El Olivenöl
  • Salz
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 6 Knoblauchzehen, (vom jungen Knoblauch)
  • 50 ml Milch
  • 1 Aubergine, (ca. 300 g)
  • 1 grüne Zucchini, (ca. 250 g)
  • 1 gelbe Zucchini, (ca. 250 g)
  • 300 g gemischte kleine Strauchtomaten
  • 10 Stiele Basilikum
  • 80 g Pistazien, (mit Schale)
  • Pfeffer
  • 60 g schwarze Oliven, (ohne Stein)
  • 1 El Weißweinessig
  • 20 g Butter
  • 4 Stück ausgelöstes Lammrückenfleisch, (à 140 g)
  • Außerdem
  • Alufolie
  • Küchenpapier

Zeit

Arbeitszeit: 70 Min.
plus Garzeit 1:10-1:20 Stunden

Nährwert

Pro Portion 735 kcal
Kohlenhydrate: 28 g
Eiweiß: 34 g
Fett: 53 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Kartoffeln waschen, längs halbieren, mit 2 El Öl und Salz mischen. Kartoffeln mit der Schnittseite nach oben in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) 30 Minuten garen. Von den Rosmarinzweigen die Nadeln abstreifen und grob zerzupfen. Backofentemperatur auf 210 Grad (Gas 3–4, Umluft 190 Grad) erhöhen und weitere 10–15 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit Rosmarin auf die Kartoffelscheiben geben. Nach Ende der Garzeit Kartoffeln herausnehmen und mit Alufolie abdecken. Backofentemperatur auf 160 Grad reduzieren.
  • Inzwischen Knoblauch pellen, Milch erwärmen, Knoblauch darin einlegen. Aubergine putzen, längs in 8–12 dünne Spalten und in 3 cm lange Stücke schneiden. Zucchini putzen, längs vierteln und in 3 cm dicke Stücke schneiden. Tomaten putzen, Stielansätze herausschneiden. Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln. Basilikumblätter abzupfen, in kaltes Wasser legen. Pistazien aus der Schale lösen, in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz rösten und grob hacken. Knoblauch in einem Sieb abtropfen lassen.
  • 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten braten, mit Salz würzen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In derselben Pfanne Auberginen in 2 Portionen in jeweils 2 El Öl bei nicht zu starker Hitze 2–3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne säubern. In derselben Pfanne Zucchini in 2 Portionen in jeweils 2 El Öl bei starker Hitze 2–3 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Knoblauch, Tomaten, Oliven und der Pistazien kurz in der heißen Pfanne schwenken und mit Essig ablöschen.
  • Restliches Öl und Butter in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen, lamm darin bei starker Hitze 2 Minuten rundum braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend Lamm im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 150 Grad) weitere 6–7 Minuten braten. Herausnehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.
  • Auberginen-Zucchini-Gemüse mit Knoblauch, Tomaten, Oliven und Pistazien mischen, leicht mit Pfeffer nachwürzen und trocken getupfte Basilikumblätter unterheben. Fleisch aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Gemüse und Kartoffeln auf vorgewärmte Teller geben, restliche Pistazien darüberstreuen und zusammen servieren.
  • Im Sommer das Fleisch als schnelles Pfannengericht zubereiten: Lammrücken etwa. Er wird nur kurz scharf angebraten und muss nicht lange garen. Den Bratenansatz mit Essig ablöschen und den Saft separat dazu servieren. Zum Lammaroma bildet die Säure einen aparten Kontrast.