Ravioli mit Pilzfüllung

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Ravioli mit Pilzfüllung
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Nudelteig
  • 250 g Mehl, Type 00 (in ital. Feinkostläden, gesiebt)
  • 50 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß, (Semola di grano duro rimacinata von De Cecco)
  • 3 Bio-Eier, (Kl. M)
  • 1 Bio-Eigelb, (Kl. M)
  • 1 Msp. Kurkuma
  • Außerdem
  • Klarsichtfolie
  • 1 Eigelb zum Bepinseln
  • Grieß zum Arbeiten
  • Einweg-Spritzbeutell
  • Füllung
  • 125 g Ricotta
  • 20 g Steinpilze, getrocknet
  • 5 g Morcheln, getrocknet
  • 10 g Tomaten, getrocknet
  • 2 Stiele Estragon
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bio-Eigelb
  • 20 g fein geriebener Parmesan
  • 20 g Semmelbrösel
  • 60 g Butter
  • 10 Blätter Salbei
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    Zubereitung
  • Für den Teig Mehl, Grieß, Eier,1 Eigelb, 2-3 El lauwarmes Wasser, 1 Tl Salz und Kurkuma in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß/Dunst bestreuen und in einer Schale mit Klarsichtfolie zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
  • Für die Füllung Ricotta in einem Tuch kräftig ausdrücken. Steinpilze und Morcheln 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, danach in einem Sieb abtropfen lassen und stark ausdrücken. Pilze fein hacken. Getrocknete Tomaten fein hacken. Estragonblätter abzupfen und fein schneiden.
  • Ricotta in einer Schüssel mit Steinpilzen, Morcheln, getrockneten Tomaten, Estragon, Eigelb, Parmesan und Semmelbröseln verrühren, leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
  • Teig vierteln. Die Teigstücke nacheinander (!) auf einer mit wenig Grieß/Dunst bestreuten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz flach ausrollen, danach mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis zur Stufe 7 drehen. Teigplatte mit wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken. Nacheinander mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren.
  • Füllung in einen Einweg-Spritzbeutel (ohne Lochtülle) geben. Die Füllung in Abständen von 4-5 cm etwa walnussgroß (12–13 mal) nebeneinander auf 1 Teigplatte spritzen. Restliches Eigelb verquirlen. Die zweite Nudelplatte mit dem Eigelb bepinseln. Mit der bepinselten Seite nach unten auf die mit der Füllung belegten Teigplatten deckungsgleich legen. Um die Füllung und am Rand den Teig andrücken. Mit einem runden Teigausstecher (7 cm) 12–13 Ravioli ausstechen. Ravioli auf ein mit wenig Grieß/Dunst bestreutes Backblech legen.
  • Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Salbeiblätter zugeben. Ravioli mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in der Salbeibutter kurz erwärmen. Ravioli auf vorgewärmte Teller geben, mit Butter beträufelt servieren.