Geschmorte Kalbshaxe (Grundrezept)

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Aus essen & trinken 7/2013
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Geschmorte Kalbshaxe (Grundrezept)
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 3 El Fenchelsaat
  • 10 El Olivenöl
  • 4 kleine Knoblauchzehen, (von jungem Knoblauch)
  • Salz
  • 300 g weiße Zwiebeln
  • 120 g Möhren
  • 200 g Staudensellerie
  • 150 g Butter
  • 1 Kalbshaxe, (ca. 2 kg)
  • Pfeffer
  • 300 ml Weißwein
  • 1 Gewürznelke
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8 Zweige Rosmarin
  • 400 ml Kalbsfond
  • 1 Tl Speisestärke
  • Außerdem
  • Alufolie

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.
plus Garzeit 4:30 Stunden

Nährwert

Pro Portion 593 kcal
Kohlenhydrate: 1 g
Eiweiß: 54 g
Fett: 39 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Fenchelsaat in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Fenchelsaat abkühlen lassen, leicht andrücken und mit 4 El Öl im Mörser zerreiben. Knoblauch in feine Scheiben schneiden und mit 1 Prise Salz und 1 El Öl zur einer feinen Paste zerdrücken. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie entfädeln und ebenfalls fein würfeln. 100 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Die Butter muss eiskalt sein, damit sie die Sauce später bindet.
  • 2–3 El Öl und die restliche Butter in einem Bräter erhitzen. Die Kalbshaxe darin bei milder Hitze 5–6 Minuten rundum braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Kalbshaxe mit dem Fenchelsaatöl einpinseln. Restliches Olivenöl in den Bräter geben, Zwiebeln darin 5–6 Minuten braten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5–6 Minuten braten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Knoblauchpaste, Nelke, Lorbeer und 3 Rosmarinzweige mit der Haxe in den Bräter geben und mit 400 ml kaltem Wasser und dem Fond auffüllen. Kalbshaxe zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) 4-4:30 Stunden garen, dabei ab und zu mit dem Fond begießen. Nach 3 Stunden den Deckel entfernen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit den restlichen Rosmarin grob zerschneiden und zugeben. Wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen lässt, ist die Kalbshaxe gar.
  • Bräter aus dem Backofen nehmen, Kalbshaxe in Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken (ergibt 350 ml). Am einfachsten ist es, die Sauce anschließend zum Entfetten in ein Fettkännchen zu geben.
  • Die Sauce einmal aufkochen, dann auf 300 ml einkochen. Erst jetzt, wenn es nötig ist, mit etwas Salz nachwürzen. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2–3 Minuten schwach kochen lassen. Die Sauce vor dem Servieren nochmals aufkochen, dann die gefrorene Butter nach und nach mit einem Schneebesen unter Rühren zugeben.
  • Haxe aus der Folie nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch vor dem tranchieren sorgfältig putzen: dazu Haut, Fett, die dicke Sehne oder Knorpel entfernen. Dann die Haxenstücke quer in Scheiben schneiden und mit etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passt Romanesco mit Sardellenbutter und gebratene Kartoffeln (siehe Rezept: Romanesco mit Sardellenbutter).
  • Wenn Sie es deftig mögen, probieren Sie die bayerische Variante: nehmen Sie Kümmel statt mediterraner Kräuter und 300 ml Malzbier statt Wein: es hat einen deutlichen Karamellgeschmack, wird aber beim Kochen nicht bitter. Kräftiger wird die Sauce, wenn Sie zusätzlich ein paar Kalbsknochen mit der Haxe zusammen anbraten. Aus dem Bräter heben lässt sich die Haxe besonders gut, indem Sie eine Gabel in die Knochenöffnung stecken. Binden Sie die Sauce zuerst mit Stärke, dann mit Butter. So gerinnt die Butter nicht, wenn Sie die Sauce am nächsten Tag wieder aufkochen. Zum Servieren idealerweise in eine Portionsteekanne geben, so hält sie sich länger warm.Für die Garprobe drücken Sie mit einem Löffel auf das Fleisch: Fühlt es sich schön weich an, ist es gar. Oder Sie ziehen das Fleisch mit dem Löffel vom Knochen: Es ist dann gar, wenn es sich gut davon lösen lässt.Das Knochenmark können Sie, wenn Sie mögen, am Ende der Garzeit mit einem Löffel aus dem Knochen schaben, unter die kochende Sauce pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das hebt den Eigengeschmack und bindet die Sauce zusätzlich.

Schritt für Schritt: Geschmorte Kalbshaxe (Grundrezept)

Geschmorte Kalbshaxe (Grundrezept)
1. Die Grundzutaten
Geschmorte Kalbshaxe (Grundrezept)
2. Gemüse anbraten und mit Wein ablöschen.
Geschmorte Kalbshaxe (Grundrezept)
3. Die angebratene Kalbshaxe mit Gewürzen wieder in den Bräter geben.
Geschmorte Kalbshaxe (Grundrezept)
4. Das Fleisch vom Knochen schneiden.
Geschmorte Kalbshaxe (Grundrezept)
5. Haut, Fett, die dicke Sehne und Knorpel entfernen.
Geschmorte Kalbshaxe (Grundrezept)
6. Zum Schluss das Fleisch in Scheiben schneiden.
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