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Dorade auf grünem Spargelbeet mit Weißwein-Sauce und Drillingen

Dorade auf grünem Spargelbeet mit Weißwein-Sauce und Drillingen
Abgesehen von den üblichen Frischemerkmalen, empfehle ich für den Kauf - aus Rücksicht auf natürliche Bestände - traditionelle Aquakultur (AK).
Fertig in 1 Stunde 15 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
2
Portionen
1

Dorade (à 500 g, küchenfertig)

1

Zweig Zweige Rosmarin

2

Zweig Zweige Thymian

1

Zweig Zweige Oregano

1

Knoblauchzehe(abgezogen) und in grobe Stücke geschnitten

1

Limette (Saft & Scheiben)

2

El El Olivenöl

2

El El Meersalz (grob)

schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

Beilagen:

6

Drillinge (alt.: Frühkartoffeln oder festkochende Saisonkartoffeln)

500

g g Spargel, grün

1

El El Butter

2

Lauchzwiebeln in Ringen

1

St. St. Ingwer (2 cm, fein gehackt)

Salz

Zucker

Sauce

150

ml ml trockener Weißwein

1

Schalotte (40 g)

1

Lorbeerblatt

2

Pimentkörner

10

Pfefferkörner(weiß),

400

ml ml Fischfond (Rezept in meinem Kochbuch)

200

ml ml Sahne

1

Tl Tl Koriandersamen

2

Stängel Stängel glatte Petersilie

1

Tl Tl Butter

1

Limette

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

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Zubereitung

  1. Schalotte fein hacken und zusammen mit Weißwein, Lorbeerblatt, Piment und Pfefferkörnern in einem kleinen Topf oder Stielkasserolle aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Den Fischfond dazu geben und alles auf die Hälfte reduzieren. Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einen Topf umfüllen. 3 El Sahne steif schlagen und die restliche Sahne zur Sauce geben. Bei mittlerer Hitze 15 Min. sämig köcheln. Petersilie waschen und fein hacken. Gemörste Koriandersamen und Petersilie in die Sauce geben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Butter unterziehen, geschlagene Sahne mit dem Schneebesen unterheben und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Ofen auf 200 C° vorheizen
  3. Dorade innen und außen mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier abtupfen. Mit grobem Meersalz rundherum einreiben, pfeffern und auf ein Stück Alu-Folie (Rollenbreite 30 cm) legen. Gewürzzweige, Knoblauch und 2-3 Limettenscheiben im Bauschnitt verteilen und mit Holzstäbchen oder Küchengarn verschließen. Mit dem Saft einer halben Limetten und dem Olivenöl beträufeln. Die Alufolie locker um den Fisch wickeln und die Folienenden 2-fach umknicken (nur eine Lage Alu-Folie verwenden) - Garzeit im Ofen: 20-25 Min. Kartoffeln kochen.
  4. Untere Spargelenden um 1 cm kürzen, 2/3 der Länge von unten schälen und für 2 Min. in kochendem Wasser blanchieren; in Eiswasser abschrecken und abseien. Lauchzwiebel waschen, putzen und in feine Röllchen schneiden. Ingwer schälen und fein hacken.
  5. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Lauchzwiebeln und Ingwer darin 2 Min. dünsten. Blanchierten Spargel dazugeben, eine Prise Salz und Pfeffer darüber streuen, die Pfanne einige Male schwenken und den Spargel 5-7 Min. bissfest garen.
  6. Anrichten: Die gegarte Dorade aus dem Ofen auf eine Unterlage heben. Rücken- und Bauchflossen entfernen; mit einem Messer entlang des Rückens und am Schwanzende flach einschneiden, die Haut abwickeln und den Kopf mit abtrennen. Von der Mittelgräte ausgehend, auf einer Seite Filetstücke abheben und die verbliebene Fischhälfte im Ofen (50 C°) warmhalten.
  7. Gegarte Kartoffeln und die Spargelstangen auf Tellern platzieren; Fischfilets auf den Spargel legen, Sauce drapieren und mit Limetten-Vierteln garniert sofort servieren. Dazu passt "Limetten-Vinaigrette" (Rezept in meinem Kochbuch).