Crème fraîche mit Cassis-Kompott und Pinienkernkrokant

Die üppige, fein-säuerliche Crème fraîche épaisse krönt Suppen, Saucen und Desserts. Sie ist nur echt mit 30 bis 40 Prozent Fettanteil – und zu 100 Prozent jedes Gramm wert!
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Aus essen & trinken 7/2013
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Cassis-Kompott
  • 350 g schwarze Johannisbeeren
  • 80 g Zucker
  • 100 ml Kirschsaft
  • 4 El Crème de Cassis, (Schwarze­-Johannisbeeren-Llikör)
  • 100 g Schwarze-Johannisbeeren-Konfitüre
  • Krokant
  • 40 g Pinienkerne
  • 40 g geschälte Mandelkerne
  • 20 g Zucker
  • 1 Tl Honig
  • 1 Tl Kräuter der Provence
  • Creme
  • 1 Vanilleschote
  • 400 g Crème fraîche épaisse, (cremig­feste Crème fraîche, ca. 40 % Fett)
  • 2 El Puderzucker
  • 1 Bio-Eiweiß, (Kl. M)
  • Salz
  • 1 El Zucker
  • Außerdem
  • Backpapier

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden

Nährwert

Pro Portion 488 kcal
Kohlenhydrate: 44 g
Eiweiß: 5 g
Fett: 30 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Kompott schwarze Johannisbeeren waschen und gut abtropfen lassen. Die Stiele entfernen und die Beeren verlesen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. 200 g Johannisbeeren zugeben und mit Kirschsaft ablöschen. Cassis und Konfitüre zugeben. Alles aufkochen und 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Alles durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, die Früchte dabei gut durchdrücken. Restliche Beeren zugeben und in der Fruchtsauce ziehen lassen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen.
  • Für den Krokant Pinienkerne und Mandeln nacheinander in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, dann abkühlen lassen. Mandeln grob hacken. Den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mandeln, Pinienkerne und Honig zugeben, mit den Kräutern bestreuen und mit einem Holzlöffel kurz durchrühren. Auf Backpapier geben und vollständig abkühlen lassen. Krokant grob hacken.
  • Für die Creme die Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Crème fraîche mit Puderzucker und Vanillemark ganz kurz mit einem Schneebesen glatt rühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. Vorsichtig unter die Creme heben. 1 Stunde kalt stellen. Creme und Kompott in 6 kleine Gläser schichten. Mit dem Krokant bestreuen, sofort servieren.
  • Crème fraîche épaisse: Beste Sahne, pasteurisiert, Milchsäurebakterien und Zeit. Mehr braucht dieses nordfran­zösische Sauerrahmprodukt nicht, um seinen intensiven Geschmack auszubilden. Die 30-40 Fettprozente, die die Crème fraîche épaisse so gehaltvoll machen, stammen aus der Milch von Kühen, die sich auf saftigen normannischen Weiden gütlich tun. Oben im französischen Norden, wo herrlichste, üppige Milchprodukte entstehen. Vielleicht die besten der Welt. Crème fraîche épaisse jedenfalls ist wie geschaffen für die Patisserie – und krachend köstliche Desserts. Sie ist im Internet erhältlich.
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