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Schnüsch

essen & trinken 7/2013
Schnüsch
Foto: Matthias Haupt
Schnüsch heißt so viel wie "quer durch den Garten". Man nimmt, was da ist, am besten frisch aus der Erde.
Fertig in 1 Stunde 15 Minuten plus Garzeit 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 695 kcal, Kohlenhydrate: 67 g, Eiweiß: 33 g, Fett: 31 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Petersilienmilch

25

g g Butter

25

g g Mehl

700

ml ml Milch

150

ml ml Schlagsahne

Salz

Pfeffer

Muskat

1

Bund Bund glatte Petersilie (ca. 70 g)

Gemüse

600

g g festkochende Kartoffeln

Salz

250

g g dünne Bundmöhren

750

g g dicke Bohnen (250 g Bohnenkerne gepalt; ersatzweise TK-Bohnen)

750

g g Erbsen (frisch, (250 g gepalt; ersatzweise TK-Erbsen))

250

g g grüne Bohnen

1

Kohlrabi (ca. 300 g)

2

Schalotten

30

g g Butter

200

ml ml Gemüsefond

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Zubereitung

  1. Für die Petersilienmilch Butter und Mehl zu Mehlbutter verkneten und in kleinen Stücken einfrieren.
  2. Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser knapp garen. Abgießen, ausdämpfen und abkühlen lassen. Inzwischen die Möhren schälen, dickere Möhren längs halbieren. Möhren schräg dritteln. Dicke Bohnen aus den hülsen palen. Bohnen in kochendem Wasser 8–10 Minuten kochen, abschrecken und Kerne aus den häuten drücken. Erbsen aus den Hülsen palen. Grüne Bohnen putzen und halbieren. Kohlrabi schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und vierteln. Schalotten fein würfeln. Kartoffeln pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
  3. Milch und Sahne aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mehlbutter nach und nach einrühren. Milch erneut aufkochen, bei milder Hitze offen 5 Minuten kochen lassen, mehrfach umrühren. Petersilienblätter abzupfen, bis auf einige Blättchen fein hacken.
  4. Für das Gemüse Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten darin andünsten, mit Fond ablöschen. Möhren und grüne Bohnen zugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 8 Minuten kochen lassen. Kohlrabi und Erbsen zugeben, weitere 5 Minuten garen. Dann Bohnenkerne und Kartoffelscheiben ca. 2 Minuten darin erhitzen. Gemüse mit dem Sud und Petersilie in die Milch geben. eventuell mit Salz, Pfeffer und Muskat nachwürzen. In tiefen Tellern mit Petersilie bestreut servieren.
Tipp Dazu passt 250 g geräucherter Schinken in dünnen Scheiben (z. B. vom Angler Sattelschwein; im Internet erhältlich).