Mandel-Parfait

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Aus essen & trinken 8/2013
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Mandel-Parfait
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 100 g geschälte Mandelkerne
  • 140 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 4 Bio-Eigelb, (Kl. M)
  • Salz
  • 300 ml Konditorsahne, (33 % Fett)
  • Außerdem
  • Backpapier
  • Kastenform, (30 cm Länge)
  • Öl für die Form
  • Gefrierbeutel
  • Klarsichtfolie

Zeit

Arbeitszeit: 25 Min.
plus Gefrierzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 388 kcal
Kohlenhydrate: 25 g
Eiweiß: 7 g
Fett: 28 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und herausnehmen. 40 g Zucker in derselben Pfanne goldbraun karamellisieren, Mandeln unterrühren, auf einem mit Backpapier belegten Backblech abkühlen lassen. Mandeln fein hacken.
  • Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. 50 ml Wasser mit Vanilleschote, -mark und restlichem Zucker aufkochen. 1 Minute kochen lassen. Eigelbe mit 1 Prise Salz und Vanillesirup im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote entfernen. Creme in Eiswasser kalt schlagen. Sahne steif schlagen. Erst die Mandeln, dann die Sahne vorsichtig unterheben.
  • Kastenform (30 cm Länge) mit wenig Öl ausstreichen und mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen. Mandelmasse in die Form füllen, mit Klarsichtfolie abdecken, über Nacht einfrieren.
  • Am nächsten Tag ca. 10 Minuten vor dem Servieren das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen. Klarsichtfolie entfernen. Parfait aus der Form auf eine Platte stürzen und den Gefrierbeutel entfernen. Parfait in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit den marinierten Aprikosen (siehe Rezept: Marinierte Aprikosen) servieren.
  • Um Luftblasen in der Parfait-Masse zu verhindern, stoßen sie die gefüllte Form (auf einem dicken Tuch) auf den Tisch. Mit Frucht, ohne Alkohol – daher auch für Kinder geeignet. An heißen Tagen geben 1 bis 2 Blatt Gelatine in der Mandelmasse dem Parfait etwas mehr Halt. Das Parfait muss lange ins Eisfach, am besten über Nacht. Daher bereitet man es am besten am Vortag zu.
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