Kalbstatar mit Roter Bete

Rote Bete und Kalb mit Kapern und Zitrone geben einen herb-frischen Auftakt.
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Aus essen & trinken 8/2013
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Kalbstatar mit Roter Bete
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Rote Bete
  • 300 g kleine Rote Bete
  • 2 El Sherry-Essig
  • 2 El Haselnussöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Tatar
  • 50 g Schalotten
  • 1 kleine Bio-Zitrone
  • 20 g Kapern, klein, (z. B. Nonpareilles)
  • 200 g Kalbsrücken, (schier, ohne Haut, Sehnen und Fett)
  • 1 El Traubenkernöl, (ersatzweise mildes Olivenöl)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Außerdem
  • Dämpfkorb
  • Klarsichtfolie

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus Garzeit 50-60 Minuten

Nährwert

Pro Portion 82 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 7 g
Fett: 4 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Rote Bete unter kaltem Wasser putzen und in einem Dämpfkorb zugedeckt über leicht kochendem Wasser 50–60 Minuten garen.
  • Inzwischen für das Tatar die Schalotten fein würfeln. In einem Sieb mit heißem Wasser überbrühen und gut abtropfen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und 2 Tl Schale fein abreiben. Kapern nicht zu fein hacken. Fleisch quer in ca. 5 mm breite Scheiben schneiden, auf einen mit Klarsichtfolie bedeckten Teller legen und 10–20 Minuten einfrieren.
  • Anschließend das Fleisch fein würfeln, in einer Schüssel mit den Schalotten, Kapern, Zitronenschale und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Gebrauch kalt stellen.
  • Rote Bete aus dem Dämpfkorb nehmen, abkühlen lassen und (mit Handschuhen) pellen. Rote Bete in dünnen Scheiben in eine Schüssel hobeln. Mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer vermengen.
  • Rote Bete auf Teller geben. Mithilfe von 2 Esslöffeln aus dem Tatar Nocken ausstechen, auf die Rote Bete legen und servieren.
  • Das Fleisch wird kurz angefroren, weil es dann besser zu schneiden ist. Stellen sie es auch bis zum Servieren immer kalt! Rote Bete lässt sich gut 1 Stunde vorher hobeln, marinieren und kalt stellen. Dazu passt Basilikum-Pesto. Noch feiner wird’s, wenn sie Basilikum-Pesto durch ein Sieb streichen und das grüne Öl verwenden.