Kalbstatar mit Roter Bete
Rote Bete und Kalb mit Kapern und Zitrone geben einen herb-frischen Auftakt.
Zutaten
6
Portionen
Rote Bete
g g Rote Bete (klein)
El El Sherry-Essig
El El Haselnussöl
Salz
Pfeffer
Tatar
g g Schalotten
kleine Bio-Zitrone
g g Kapern (klein, (z. B. Nonpareilles))
g g Kalbsrücken (schier, ohne Haut, Sehnen und Fett)
El El Traubenkernöl (ersatzweise mildes Olivenöl)
Salz
Pfeffer
Außerdem
Dämpfkorb
Klarsichtfolie
Zubereitung
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Rote Bete unter kaltem Wasser putzen und in einem Dämpfkorb zugedeckt über leicht kochendem Wasser 50–60 Minuten garen.
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Inzwischen für das Tatar die Schalotten fein würfeln. In einem Sieb mit heißem Wasser überbrühen und gut abtropfen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und 2 Tl Schale fein abreiben. Kapern nicht zu fein hacken. Fleisch quer in ca. 5 mm breite Scheiben schneiden, auf einen mit Klarsichtfolie bedeckten Teller legen und 10–20 Minuten einfrieren.
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Anschließend das Fleisch fein würfeln, in einer Schüssel mit den Schalotten, Kapern, Zitronenschale und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Gebrauch kalt stellen.
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Rote Bete aus dem Dämpfkorb nehmen, abkühlen lassen und (mit Handschuhen) pellen. Rote Bete in dünnen Scheiben in eine Schüssel hobeln. Mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer vermengen.
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Rote Bete auf Teller geben. Mithilfe von 2 Esslöffeln aus dem Tatar Nocken ausstechen, auf die Rote Bete legen und servieren.
Tipp
Das Fleisch wird kurz angefroren, weil es dann besser zu schneiden ist. Stellen sie es auch bis zum Servieren immer kalt! Rote Bete lässt sich gut 1 Stunde vorher hobeln, marinieren und kalt stellen. Dazu passt Basilikum-Pesto. Noch feiner wird’s, wenn sie Basilikum-Pesto durch ein Sieb streichen und das grüne Öl verwenden.
