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Tortelloni mit Ricotta-Oliven-Füllung

essen & trinken 8/2013
Tortelloni mit Ricotta-Oliven-Füllung
Foto: Julia Hoersch
Schwarze Oliven sorgen in der Ricotta-Füllung für die herbe Note, Kirschtomaten setzen frische fruchtige Nuancen.
Fertig in 2 Stunden plus Garzeit 6 minuten plus Ruhezeit 1 Stunde

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 115 kcal, Kohlenhydrate: 16 g, Eiweiß: 5 g, Fett: 3 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Teig

g g Mehl (Type 00; gesiebt; italienischer Feinkostladen)

g g Hartweizengrieß (doppelt gemahlen, (z.B. semola rimacinata; italienischer Feinkostladen))

Bio-Eier (Kl. M)

Bio-Eigelb (Kl. M)

Salz

Msp. Msp. Kurkuma

Füllung

g g Ricotta

g g Tomaten (getrocknet, in Öl)

g g schwarze Oliven (entsteint)

Stiel Stiele Estragon

Bio-Eigelb (Kl. M)

g g Semmelbrösel

Salz

Pfeffer

Außerdem

Mehl und Grieß zum Bearbeiten

Klarsichtfolie

Einwegspritzbeutel

Rollholz

Nudelmaschine


Zubereitung

  1. Für den Nudelteig Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, 2–3 El lauwarmes Wasser, 1 Tl Salz und Kurkuma in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen und mit Klarsichtfolie bedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
  2. Für die Füllung Ricotta in einem Tuch kräftig ausdrücken. Getrocknete Tomaten fein würfeln. Oliven fein hacken. Estragonblätter abzupfen und fein schneiden.
  3. Ricotta in einer Schüssel mit Tomaten, Oliven, Estragon, Eigelb und Semmelbröseln verrühren. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung in einen Einwegspritzbeutel (ohne Lochtülle) geben und bis zum gebrauch kalt stellen.
  4. Für die Tortelloni den Teig vierteln. 3 Viertel bis zum Verarbeiten mit einem Küchentuch abgedeckt beiseitestellen. 1 Teigviertel auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit dem Rollholz flach ausrollen, danach mit der Nudelmaschine von Stufe 1–7 zu einer dünnen Teigbahn (Länge ca. 60 cm, Breite ca. 15 cm) verarbeiten. Teigbahn längs halbieren. Zügig aus jeder Teigbahn 6 gleich große Stücke schneiden. Teigstücke jeweils mit etwas Wasser bepinseln. Je ca. 1 Tl der Füllung mittig auf jedes Teigstück spritzen, diagonal zusammenklappen, sodass ein dreieckiges Päckchen entsteht. Teig zum Verschließen etwas festdrücken. Jedes Teigdreieck mit einer Spitze nach unten um die Zeigefingerspitze wickeln. Die beiden oberen Spitzen fest zusammendrücken, eventuell mit etwas Wasser befeuchten. Mit dem restlichen Teig und der Füllung genauso verfahren und so ca. 48 Tortelloni herstellen. Wichtig: Bestreuen sie die Tortelloni bis zum Gebrauch mit etwas Grieß und bedecken Sie sie mit einem Küchentuch, sonst kleben sie fest oder trocknen an!
  5. Tortelloni in reichlich kochendem Salzwasser bei milder Hitze 4–5 Minuten garen, anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und in den heißen Tomatenfond (siehe Rezept: Tomaten-Gemüsefond) geben.
Tipp Tortelloni selbst zu machen, braucht seine Zeit. Am besten beginnt man schon morgens mit der Zubereitung von Teig und Füllung. Den Tomatenfond bereitet man bereits einen Tag vorher zu. Statt nur 3 Tortelloni können sie auch mehr pro Person servieren. Die restlichen lassen sich einfrieren: erst auf einer Platte anfrieren lassen, dann in einen Gefrierbeutel umfüllen.