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Wolfsbarsch mit Bohnenragout

essen & trinken 8/2013
Wolfsbarsch mit Bohnenragout
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 35 Minuten plus Garzeit 1:10 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 473 kcal, Kohlenhydrate: 28 g, Eiweiß: 42 g, Fett: 20 g

Zutaten

Für
6
Portionen
200

g g Palbohnen

50

g g durchwachsener Speck (am Stück)

Salz

200

g g Wachsbohnen

200

g g grüne Bohnen

800

g g dicke Bohnen (ca. 200 g Bohnenkerne gepalt)

8

Scheibe Scheiben durchwachsener Speck

150

g g weiße Zwiebeln

2

Knoblauchzehen

8

Stiel Stiele Bohnenkraut

150

g g rote Kirschtomaten

150

g g gelbe Kirschtomaten

6

El El Olivenöl

12

Wolfsbarschfilets (à ca. 60g, in Stücken)

Pfeffer

20

g g Butter

Außerdem

Backpapier

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Zubereitung

  1. Für das Bohnenragout Palbohnen und Speckstück in reichlich kochendes Wasser geben und offen bei milder Hitze 30–35 Minuten kochen lassen (Bohnen dabei am besten mit einem Stück Backpapier abdecken). Am Ende der Garzeit mit Salz würzen, Speck entfernen. Wachs- und grüne Bohnen putzen, getrennt in kochendem Salzwasser 8–10 Minuten leicht bissfest garen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Dicke Bohnenkerne aus den Schoten palen. Bohnenkerne 1 Minute in kochendes Wasser geben, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnen aus den Häuten drücken.
  2. Speckscheiben quer in feine Streifen schneiden. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch andrücken. Blättchen von 6 Stielen Bohnenkraut abzupfen und fein schneiden. Stielansätze aus den Tomaten schneiden. Palbohnen in einem Sieb abtropfen lassen, dabei 200 ml Fond auffangen.
  3. 4 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Speckstreifen darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten braten. Zwiebeln zugeben und weitere 3 Minuten braten. Knoblauch unterrühren. Mit dem Bohnenfond auffüllen und einmal aufkochen. Alle Bohnen, Tomaten und Bohnenkrautblättchen zugeben. Zugedeckt warm halten.
  4. Restliches Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, Wolfsbarschfiletstücke darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch wenden, Butter und restliches Bohnenkraut zugeben und auf dem ausgeschalteten Herd gar ziehen lassen, Fisch dabei ab und zu mit der Butter begießen. Den Fisch mit dem Ragout auf vorgewärmten Tellern servieren.