Wolfsbarsch mit Bohnenragout
Zutaten
6
Portionen
g g Palbohnen
g g durchwachsener Speck (am Stück)
Salz
g g Wachsbohnen
g g grüne Bohnen
g g dicke Bohnen (ca. 200 g Bohnenkerne gepalt)
Scheibe Scheiben durchwachsener Speck
g g weiße Zwiebeln
Knoblauchzehen
Stiel Stiele Bohnenkraut
g g rote Kirschtomaten
g g gelbe Kirschtomaten
El El Olivenöl
Wolfsbarschfilets (à ca. 60g, in Stücken)
Pfeffer
g g Butter
Außerdem
Backpapier
Zubereitung
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Für das Bohnenragout Palbohnen und Speckstück in reichlich kochendes Wasser geben und offen bei milder Hitze 30–35 Minuten kochen lassen (Bohnen dabei am besten mit einem Stück Backpapier abdecken). Am Ende der Garzeit mit Salz würzen, Speck entfernen. Wachs- und grüne Bohnen putzen, getrennt in kochendem Salzwasser 8–10 Minuten leicht bissfest garen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Dicke Bohnenkerne aus den Schoten palen. Bohnenkerne 1 Minute in kochendes Wasser geben, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnen aus den Häuten drücken.
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Speckscheiben quer in feine Streifen schneiden. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch andrücken. Blättchen von 6 Stielen Bohnenkraut abzupfen und fein schneiden. Stielansätze aus den Tomaten schneiden. Palbohnen in einem Sieb abtropfen lassen, dabei 200 ml Fond auffangen.
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4 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Speckstreifen darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten braten. Zwiebeln zugeben und weitere 3 Minuten braten. Knoblauch unterrühren. Mit dem Bohnenfond auffüllen und einmal aufkochen. Alle Bohnen, Tomaten und Bohnenkrautblättchen zugeben. Zugedeckt warm halten.
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Restliches Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, Wolfsbarschfiletstücke darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch wenden, Butter und restliches Bohnenkraut zugeben und auf dem ausgeschalteten Herd gar ziehen lassen, Fisch dabei ab und zu mit der Butter begießen. Den Fisch mit dem Ragout auf vorgewärmten Tellern servieren.
