Schwarze Paella mit Calamari
Die Tinte bringt einen leichten Meeresgeschmack und eine tolle Farbe!
Zutaten
4
Portionen
g g Baby-Calamari
g g Zwiebeln
Knoblauchzehen
g g Staudensellerie
rote Paprikaschote
g g Lauch
ml ml Fischfond
El El Olivenöl
g g Paella-Reis
Tl Tl Cayennepfeffer
Tl Tl Zucker
El El Wermut (z. B. Noilly Prat)
ml ml Weißwein
Beutel Beutel Tintenfischtinte (à 4 g; beim Fischhändler)
Salz
Pfeffer
Tl Tl Butter
Stiel Stiele Petersilie
El El Limettensaft
Zubereitung
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Calamari putzen: dazu die Kauwerkzeuge herausdrücken und den Chitinstreifen herausziehen. Calamari gründlich waschen, abtropfen lassen und trockentupfen. Die Tuben in feine Ringe schneiden, die Tentakel ganz lassen.
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Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Sellerie entfädeln und fein würfeln. Eine Handvoll Selleriegrün beiseitelegen. Paprika putzen, vierteln, schälen und fein würfeln. Zugedeckt beiseitestellen. Lauch putzen, gründlich waschen und in feine ca. 5 cm lange Streifen schneiden.
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Fond mit 500 ml Wasser im Topf aufkochen und warm halten. 5 El Öl in einer großen Pfanne oder Kasserolle erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie darin glasig dünsten.
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Reis zugeben und unter Rühren mitdünsten. Cayennepfeffer und Zucker zugeben und mit Wermut ablöschen. Weißwein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Mit heißem Fond auffüllen und kurz aufkochen. Die Hälfte vom Tintenfisch und die Tintenfischtinte untermischen und offen 20–25 Minuten garen. Dabei ab und zu umrühren. Die Pfanne nach Ende der Garzeit vom Herd nehmen und die Paella 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
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Inzwischen das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Den restlichen Tintenfisch darin bei starker Hitze 2 Minuten auf allen Seiten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter, Lauch und Paprika zugeben und kurz mitdünsten. Die Tintenfischmischung auf der Paella verteilen. Petersilien- und Sellerieblätter abzupfen und fein hacken. Mit den Kräutern bestreuen und mit Limettensaft beträufelt servieren.
Tipp
Das Wichtigste an der Paella ist der Reis: Er muss schön körnig sein, deshalb so kurz wie möglich garen. Wir haben den hochwertigen weißen Calasparra-Reis gewählt, der in der Region Murcia in Spanien angebaut wird. Die Temperaturen sind hoch, die Luftfeuchtigkeit ist niedrig. So trocknet der Reis am Ende der Reifung stark und die Körner werden besonders hart. Sie können so mehr Flüssigkeit absorbieren, stärker aufquellen und kleben nicht zusammen. Calasparra-Reis bekommen Sie in Bio-Märkten und Reformhäusern. Aber auch im Supermarkt gibt es speziellen Paella-Reis (Rundkorn), den Sie nehmen können.
