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Hasenrückenfilets mit Pfeffersauce

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 670 kcal, Kohlenhydrate: 12 g, Eiweiß: 46 g, Fett: 45 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Stück Stück ungespickte Hasenrücken (enthäutet)

Bund Bund Suppengrün

g g fetter, geräucherter Speck

Stück Stück Wacholderbeeren (zerdrückt)

Stück Stück Lorbeerblätter

Bund Bund Thymian

Tl Tl schwarzer Pfeffer (geschrotet)

ml ml trockener Marsala

g g Rote Bete (aus dem Glas)

g g Cornichons (aus dem Glas)

g g Butter

g g Mehl

g g Butterschmalz

g g Crème fraîche

Salz

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Zubereitung

  1. Die Hasenrückfilets und die kleinen "echten" Filets unter den Rippenbögen der Hasenrücken mit einem scharfen Messer auslösen. Das Knochengerüst kleinhacken. Das Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln, Speck ebenfalls würfeln.
  2. Den Speck in einer schweren Pfanne bei starker Hitze ausbraten. Die Hasenknochen im Speckfett kräftig anbraten. Zwischendurch wenden. Suppengrün, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian und 1 Tl geschroteten Pfeffer zugeben und kräftig bräunen. Marsala und 375 ml Wasser dazu gießen und ca. 10 Minuten offen kochen. Die Knochen mit Flüssigkeit in ein Sieb gießen und den Fond auffangen. Den Fond auf 1/4 l einkochen.
  3. Rote Beete abspülen, in feine Scheiben und Cornichons in dünne Streifen schneiden. Die Butter mit dem Mehl verkneten. Die kleinen Hasenfilets auf die Hasenrückenfilets legen und das dünne Ende des Rückenfilets über die kleinen Filets schlagen. Mit Küchengarn zusammen binden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Hasenfilets in den restlichen geschroteten Pfeffer drücken und pro Seite 4 Minuten im heißen Butterschmalz braten. Die Hasenfilets einzeln heiß in Alufolie wickeln und warm stellen. Rote-Beete- und Cornichonsstreifen im Bratfett der Hasenfilets schwenken und erhitzen. Den Hasenfond zum Kochen bringen. Crème fraiche zugeben und aufkochen. Die Mehlbutter mit einem Schneebesen einrühren und die Sauce nochmals durchkochen. Mit Salz abschmecken.
  4. Die Hasenfilets auswickeln, das Band lösen und Filets leicht salzen. Filets schräg in Scheiben schneiden. Den Fleischsaft zur Soße geben. Die Sauce unter das Cornichon-Rote-Bete-Gemisch rühren. Filets und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Blinis.