Karreebraten, Rote-Bete-Sauce und Spitzkohl
Ein Sonntagsessen, das Familie und Gäste mächtig beeindrucken wird: das Fleisch vom Landschwein zart und saftig, die Sauce kräftig mit dezenter Süße, der Salat knackig raffiniert mit Cranberrys.
Zutaten
4
Portionen
Braten und Sauce:
g g Schweinerippchen
g g Zwiebeln
g g Möhren
g g Staudensellerie
Knoblauchzehen
El El Olivenöl
Karreebraten vom Schwein (ca. 2,2 kg)
Salz
Pfeffer
ml ml weißer Wermut (z. B. Noilly Prat)
ml ml Rote-Bete-Saft
Tl Tl Piment
Tl Tl Wacholderbeeren
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblätter
g g Butter
Stiel Stiele Thymian
El El Aceto balsamico (alt)
Tl Tl Speisestärke
Spitzkohlsalat
g g Cranberrys
g g Zwiebeln
Salz
El El Kümmelsaat
El El Weißweinessig
Spitzkohl (ca. 600 g)
El El Traubenkernöl
Zubereitung
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Rippchen zwischen den Knochen zerteilen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Möhren, putzen, schälen und klein würfeln. Sellerie putzen, enfädeln und fein würfeln. Knoblauch andrücken.
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4 El Öl in einem Bräter erhitzen, Karreestück auf der Fleischseite bei starker Hitze 2-3 Minuten anbraten, wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Rippchen in den Bräter geben und 15 Minuten dunkel braten. Restliches Öl zugeben, Zwiebeln darin 6-8 Minuten goldbraun braten. Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere 6-8 Minuten mitbraten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Mit 500 ml Wasser und 250 ml Rote-Bete-Saft auffüllen, aufkochen. Braten mit der Fleischseite nach oben zugeben und offen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 1:40-1:50 Stunden garen. Piment, Wacholder und Pfeffer leicht andrücken und mit dem Lorbeer 20 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.
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Inzwischen für den Spitzkohl die Cranberrys in warmem Wasser einweichen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kümmel in einer beschichteten Pfanne rösten, in einem Mörser andrücken. Essig in einer Schüssel mit Zwiebeln, Salz und Kümmel verrühren. Spitzkohl putzen, äußere Blätter entfernen. Spitzkohl vierteln und bis zum Strunk quer in sehr feine Streifen schneiden. Erst kurz vor dem Servieren Spitzkohl mit den abgetropften Cranberrys und Öl zugeben und mit den Händen kurz kneten.
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Braten aus dem Ofen nehmen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Thymian darin kurz braten. Braten mit der Thymianbutter bepinseln, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken. Sauce anschließend zum entfetten in ein Fettkännchen geben (ergibt 500 ml). Rippchen aus dem Sieb nehmen und beiseitestellen (siehe Tipp unten).
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Sauce mit dem restlichen Rote-Bete-Saft und Essig aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Braten aus dem Ofen nehmen, Folie entfernen. Braten von den Rippen lösen, in dünne Scheiben schneiden. Braten, Spitzkohl und Sauce servieren. Dazu passen Brezelknödel (siehe Rezept: Brezelknödel).
