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Spitzkohl-Steinpilz-Rouladen

essen & trinken 9/2013
Spitzkohl-Steinpilz-Rouladen
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 506 kcal, Kohlenhydrate: 20 g, Eiweiß: 28 g, Fett: 35 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Rouladen

2

Zwiebeln (à 60 g)

100

g g Champignons

4

Stiel Stiele Oregano

10

g g Steinpilze (getrocknet)

40

g g Weißbrot (altbacken)

50

ml ml Milch

5

El El Öl

250

g g Kalbshackfleisch

1

Bio-Ei (Kl. M)

Salz

Pfeffer

1

Spitzkohl (ca. 800 g)

400

ml ml Kalbsfond

2

El El Speisestärke

75

ml ml Schlagsahne

Beilage:

400

g g Möhren

400

g g Steinpilze

40

g g Butter

Salz

Pfeffer

Zubereitung

  1. Für die Rouladen 1 Zwiebel fein würfeln. Champignons putzen, Stiele entfernen. Champignons fein hacken. Oreganoblättchen abzupfen, fein schneiden. Steinpilze im Blitzhacker zerkleinern. Brot in Milch und 75 ml lauwarmem Wasser einweichen, dabei einmal wenden. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel, Champignons und Steinpilze darin 1 Minute glasig dünsten, Oregano zugeben, kurz mitdünsten. Abkühlen lassen.
  2. Brot gut ausdrücken, mit Hack, Ei und Zwiebel-Pilz-Mischung verkneten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen.
  3. Vom Spitzkohl 4 große Blätter ablösen (restlichen Kohl anderweitig verwenden; siehe Tipp unten). Blätter in Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, abschrecken, zwischen Küchentüchern abtropfen lassen. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Je 2 El Hackmasse mittig auf den unteren Teil eines Spitzkohlblatts geben. Die Seiten einschlagen und das Blatt aufrollen. Mit Küchengarn verschnüren.
  4. Restliche Zwiebel in Scheiben schneiden, in einem Bräter im restlichen Öl glasig dünsten. Rouladen zugeben, bei nicht zu starker Hitze rundum anbraten, mit Kalbsfond ablöschen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten schmoren.
  5. Für die Beilage Möhren schälen, schräg in Scheiben schneiden. Steinpilze putzen, je nach Dicke halbieren oder in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin goldbraun anbraten, herausnehmen. Möhren in die Pfanne geben, 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Steinpilze zugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Rouladen aus dem Sud nehmen und im Backofen bei 80 Grad warm halten. Sud durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und 2 Minuten einkochen lassen. Stärke und Sahne verrühren. Sauce vom Herd nehmen, in den Sud rühren und mit dem Schneidstab aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Gemüse zu den Spitzkohlrouladen servieren. Dazu passen Stampfkartoffeln.
Tipp Restlichen Spitzkohl in feine Streifen schneiden, mit Joghurt, Kreuzkümmel, Zitronenschale und Petersilie würzen.