Pochierte Äpfel mit Guinness-Sabayon
Kleiner Dessert-Geniestreich: Das Dunkel-Bier dient als herber Aromageber für die Schaumcreme.
Zutaten
6
Portionen
g g Ingwer (frisch)
Bio-Zitrone
Vanilleschote
g g brauner Zucker
ml ml Apfelsaft
Sternanis
mittelgroße säuerliche Äpfel (à 160 g)
Bio-Eigelb (Kl. M)
geh. El geh. El Puderzucker
ml ml Guinness
El El Zitronensaft
Zubereitung
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Ingwer dünn schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zitrone heiß waschen, trocknen und mit einem Sparschäler 6 cm Schale in einem Stück fein abschälen. 4 El Zitronensaft auspressen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Zucker, Apfelsaft, Ingwer, Sternanis, Vanillemark und -schote, Zitronenschale und -saft in einen weiten Topf geben und aufkochen.
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Äpfel schälen, halbieren und Kerngehäuse, Stiel- und Blütenansatz entfernen. Apfelhälften in den kochenden Sud geben und 10 Minuten darin bei milder Hitze zugedeckt pochieren, dabei einmal wenden. Topf vom Herd nehmen, Äpfel 15 Minuten darin abkühlen lassen. Äpfel nebeneinanderliegend in einer Arbeitsschale abkühlen lassen und 2 Stunden abgedeckt kalt stellen.
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Apfelsaftsud mit den Gewürzen bei starker Hitze auf ca. 80 ml sirupartig einkochen und durch ein Sieb in einen Topf gießen.
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Für das Guinness-Sabayon Eigelb, Puderzucker, Bier und Zitronensaft in einem Schlagkessel über einem heißen (nicht kochenden!) Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers 10 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Sabayon im kalten Wasserbad 5 Minuten kalt rühren. Äpfel halbieren und mit Sirup und Guinness-Sabayon anrichten.
Tipp
Das Guinness vorsichtig abmessen, sodass nur wenig Schaum entsteht, sonst wird das Sabayon zu schaumig.
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