Kürbisspalten mit Zanderbuletten und Orangensauce
Leuchtend schön und wunderbar aromatisch: Hokkaido mit Orangensauce, blauen Kartoffeln und zartem Zander.
Zutaten
4
Portionen
Buletten
g g Zanderfilet (küchenfertig, ohne Haut und Gräten)
Stiel Stiele Dill
Salz
Bio-Eiweiß (Kl. M; gekühlt)
ml ml Schlagsahne
El El Wermut (z. B. Noilly Prat)
El El Olivenöl
g g Butter
Gemüse und Sauce
Hokkaido-Kürbis (ca. 800 g)
Bio-Orangen
rote Chilischote
ml ml Mineralwasser
ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
g g blaue Kartoffeln
g g Butter (zimmerwarm)
g g Butter (gefroren, in Würfeln)
Tl Tl Speisestärke
Zubereitung
-
Für die Buletten Messer und Gefäß eines Blitzhackers 10 Minuten einfrieren. Zanderfilet sehr klein würfeln, 10 Minuten einfrieren. Dillästchen abzupfen, fein schneiden. Zander mit Dill und Salz mischen. Im Blitzhacker zu einer feinen Farce mixen, dabei und Sahne nach und nach zugeben und sehr fein pürieren (unbedingt darauf achten, dass alle Zutaten sehr kalt sind!). Farce in eine Schüssel geben, Wermut unterrühren, eventuell mit Salz nachwürzen und 30 Minuten kalt stellen.
-
Kürbis halbieren, das weiße Innere und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbishälften in 12-16 Spalten schneiden und in eine Auflaufform legen. Orangen heiß abwaschen und abtupfen. Schale von 1 orange dünn mit einem Sparschäler schälen. Von 1 Orange 1 Tl Schale fein abreiben. 300 ml Orangensaft auspressen. Chilischote längs einritzen. Orangensaft und -schalenstreifen, Chili, Mineralwasser, Wermut und Lorbeer mit dem Kürbis in einer Auflaufform mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 35-40 Minuten garen. Die Flüssigkeit (ca. 120 ml) am ende der Garzeit aus der Form durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf 80 ml einkochen. Kürbis im ausgeschalteten Backofen warm halten. Kartoffeln in kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen und bei milder Hitze mit halb geöffnetem Deckel gar kochen, pellen und längs halbieren.
-
Aus der Zander-Farce mit feuchten Händen 8 Buletten formen. Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Buletten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten, wenden und weitere 8 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne in 10 g Butter bei milder Hitze erwärmen.
-
Orangensauce aufkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Stärke 1 Minute leicht kochen. Gefrorene Butter und abgeriebene Orangenschale nach und nach in die leicht kochende Sauce rühren. Kürbis mit Buletten und Sauce servieren.
