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Rehrücken mit Majorankruste

essen & trinken 10/2013
Rehrücken mit Majorankruste
Foto: Maryam Schindler
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 35 Minuten plus Ruhe- und Kühlzeiten

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 495 kcal, Kohlenhydrate: 15 g, Eiweiß: 30 g, Fett: 34 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Reh mit Majorankruste

120

g g Butter (weich)

1

Bio-Eigelb (Kl. M)

50

g g Semmelbrösel

10

g g Majoran (frisch gehackt)

Salz

Pfeffer

2

El El Öl

6

Stück Stück ausgelöster Rehrücken (à 120 g)

Gemüse

200

g g festkochende Kartoffeln (klein, (z. B. blaue Kartoffeln))

Salz

2

Möhren (150 g)

4

Petersilienwurzeln (150 g)

4

Topinambur (150 g)

100

g g Steinpilze

100

g g Pfifferlinge

2

Stiel Stiele Petersilie

2

Stiel Stiele Liebstöckel

3

El El Öl

1

Tl Tl Zucker

Pfeffer

50

g g Butter

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Zubereitung

  1. Butter mit den Quirlen des Handrührers in 10 Minuten cremig-weißlich aufschlagen. Eigelb, Semmelbrösel und Majoran unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse 5 mm dick (21 x 8 cm) zwischen Klarsichtfolie streichen und kalt stellen.
  2. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Rehrückenstücke mit Pfeffer und Salz würzen und von allen Seiten darin anbraten. herausnehmen, auf einen doppelt gelegten bogen Alufolie legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 10-12 Minuten garen (Gas 1-2, Umluft 150 Grad). Aus dem Backofen nehmen und in die Folie gewickelt 15 Minuten ruhen lassen. die Majoranbutter in 6 Stücke (passend für die Rehrückenstücke) zurechtschneiden und wieder kalt stellen. Fleisch auf ein Backblech legen.
  3. Kartoffeln ungeschält in kochendem Salzwasser 15 Minuten garen, abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Inzwischen alle Wurzeln putzen, schälen und schräg in 5 mm dicke Stücke schneiden. Pilze sorgfältig putzen, größere halbieren oder vierteln. Petersilien- und Liebstöckelblätter abzupfen und fein schneiden. Backofengrill auf 240 Grad vorheizen.
  4. Öl in einer breiten Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Wurzeln darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. 100 ml Wasser zugießen und weitergaren, bis das Wasser vollständig eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter, Kartoffeln und Pilze zugeben und 5 Minuten mitbraten.
  5. Majoranbutter auf die Rehrückenstücke legen und leicht andrücken. Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von oben 3-4 Minuten (bzw. nach Sicht) goldbraun gratinieren.
  6. Das Gemüse mit Petersilie und Liebstöckel bestreuen und auf Tellern anrichten. Fleisch aus dem Backofen nehmen, jedes Stück in 2-3 Medaillons schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit Rehsauce (siehe Rezept: Rehsauce) und Pfefferbirnen (siehe Rezept: Pfefferbirnen) servieren.

Schritt für Schritt: Rehrücken mit Majorankruste

Rehrücken mit Majorankruste
© Maryam Schindler

1. Der Rehrücken im Ganzen.

Rehrücken mit Majorankruste
© Maryam Schindler

2. Mit einem scharfen Messer die unteren Filets auslösen. Klinge immer zur Knochen-, nicht zur Fleischseite richten!

Rehrücken mit Majorankruste
© Maryam Schindler

3. Jetzt die Rückenstücke: das Fleisch den Mittelknochen entlang ein- und quer zu den Rippen abschneiden.

Rehrücken mit Majorankruste
© Maryam Schindler

4. Fleisch von dicken Sehnen trennen.

Rehrücken mit Majorankruste
© Maryam Schindler

5. Majoranbutter in 6 Stücke teilen, aufs angebratene Fleisch legen und leicht andrücken.