Rehrücken mit Majorankruste
Zutaten
6
Portionen
Reh mit Majorankruste
g g Butter (weich)
Bio-Eigelb (Kl. M)
g g Semmelbrösel
g g Majoran (frisch gehackt)
Salz
Pfeffer
El El Öl
Stück Stück ausgelöster Rehrücken (à 120 g)
Gemüse
g g festkochende Kartoffeln (klein, (z. B. blaue Kartoffeln))
Salz
Möhren (150 g)
Petersilienwurzeln (150 g)
Topinambur (150 g)
g g Steinpilze
g g Pfifferlinge
Stiel Stiele Petersilie
Stiel Stiele Liebstöckel
El El Öl
Tl Tl Zucker
Pfeffer
g g Butter
Zubereitung
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Butter mit den Quirlen des Handrührers in 10 Minuten cremig-weißlich aufschlagen. Eigelb, Semmelbrösel und Majoran unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse 5 mm dick (21 x 8 cm) zwischen Klarsichtfolie streichen und kalt stellen.
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Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Rehrückenstücke mit Pfeffer und Salz würzen und von allen Seiten darin anbraten. herausnehmen, auf einen doppelt gelegten bogen Alufolie legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 10-12 Minuten garen (Gas 1-2, Umluft 150 Grad). Aus dem Backofen nehmen und in die Folie gewickelt 15 Minuten ruhen lassen. die Majoranbutter in 6 Stücke (passend für die Rehrückenstücke) zurechtschneiden und wieder kalt stellen. Fleisch auf ein Backblech legen.
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Kartoffeln ungeschält in kochendem Salzwasser 15 Minuten garen, abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Inzwischen alle Wurzeln putzen, schälen und schräg in 5 mm dicke Stücke schneiden. Pilze sorgfältig putzen, größere halbieren oder vierteln. Petersilien- und Liebstöckelblätter abzupfen und fein schneiden. Backofengrill auf 240 Grad vorheizen.
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Öl in einer breiten Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Wurzeln darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. 100 ml Wasser zugießen und weitergaren, bis das Wasser vollständig eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter, Kartoffeln und Pilze zugeben und 5 Minuten mitbraten.
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Majoranbutter auf die Rehrückenstücke legen und leicht andrücken. Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von oben 3-4 Minuten (bzw. nach Sicht) goldbraun gratinieren.
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Das Gemüse mit Petersilie und Liebstöckel bestreuen und auf Tellern anrichten. Fleisch aus dem Backofen nehmen, jedes Stück in 2-3 Medaillons schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit Rehsauce (siehe Rezept: Rehsauce) und Pfefferbirnen (siehe Rezept: Pfefferbirnen) servieren.
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Rehrücken mit Majorankruste
© Maryam Schindler
1. Der Rehrücken im Ganzen.
© Maryam Schindler
2. Mit einem scharfen Messer die unteren Filets auslösen. Klinge immer zur Knochen-, nicht zur Fleischseite richten!
© Maryam Schindler
3. Jetzt die Rückenstücke: das Fleisch den Mittelknochen entlang ein- und quer zu den Rippen abschneiden.
© Maryam Schindler
4. Fleisch von dicken Sehnen trennen.
© Maryam Schindler
5. Majoranbutter in 6 Stücke teilen, aufs angebratene Fleisch legen und leicht andrücken.
