Wildterrinen mit Rote-Bete-Pickles

Wildterrinen mit Rote-Bete-Pickles
Foto: Maryam Schindler
Fertig in 2 Stunden plus Garzeit 50 Minuten plus Ziehzeit mindestens 5 Stunden plus Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 425 kcal, Kohlenhydrate: 17 g, Eiweiß: 23 g, Fett: 28 g

Zutaten

Für
8
Einheiten

Rote-Bete-Pickles

Rote Beten (à 100 g)

Salz

Schalotten (klein)

Tl Tl Zucker

ml ml Aceto balsamico

ml ml Rotweinessig

ml ml Rotwein

Lorbeerblätter

Zweig Zweige Rosmarin

Wildterrinen

g g Zwiebeln

El El Öl

Bund Bund krause Petersilie

g g durchwachsener Speck (ohne Schwarte und Knorpel)

g g fetter Speck

g g altbackenes Schwarzbrot

g g Wildgulasch (z. B. vom Rotwild)

Tl Tl Wildgewürzmischung (siehe Tipp unten)

El El roter Portwein

frische Datteln (à 20 g)

Tl Tl Salz

Tl Tl Pökelsalz (z. B. vom Metzger)

Bio-Eiweiß (Kl. M)

Scheibe Scheiben fetter Speck (à 40 g, ca. 20x5 cm)

Salat

g g Endivien-Salat

g g Radicchio

El El Rote-­Bete-­Sud (entsteht beim Rote-Bete-Kochen)

El El Traubenkernöl

Salz

Pfeffer

Tl Tl Fichtensirup (im Internet erhältlich; ersatzweise Waldhonig)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Rote Bete in kochendem Salzwasser 40-50 Minuten garen, abgießen (Sud auffangen) und abkühlen lassen. Rote Bete (am besten mit Küchenhandschuhen) schälen und in Spalten schneiden. Schalotten pellen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essigen ablöschen, mit Rotwein und 200 ml Wasser auffüllen. Lorbeer, Rosmarin und Schalotten zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten garen, heiß mit Roter Bete in 2 Gläser füllen, verschließen und mindestens 5 Stunden (besser über Nacht) ziehen lassen.
  2. Für die Terrinen zwiebeln in grobe Stücke schneiden. In einer Pfanne im Öl 5 Minuten dünsten. Petersilienblätter abzupfen und zu den Zwiebeln geben. Beide Specksorten in grobe Stücke schneiden. Brot in lauwarmem Wasser einweichen. Fleisch sauber parieren (Sehnen und Fett entfernen) und in 2 cm große Stücke schneiden, mit der Gewürzmischung und Portwein würzen. Kalt stellen. Datteln entkernen und fein würfeln.
  3. Brot gut ausdrücken. Fleisch, Speck, Zwiebeln und Brot zweimal durch die feine Fleischwolfscheibe drehen. Fleisch und Wolfaufsatz nach dem ersten mal 30 Minuten kalt stellen. Masse mit Salz und Pökelsalz herzhaft würzen, Datteln und Eiweiß gut unterarbeiten.
  4. Den Rand von 8 ofenfesten Förmchen mit je einer Scheibe fetten Speck auslegen. Fleischmasse bis knapp über den Rand einfüllen, Speckscheibe darüberklappen. Im vorgeheizten Backofen bei 120-140 Grad in einem mit heißem Wasser gefüllten tiefen Blech 50 Minuten garen (die Wassertemperatur sollte bei knapp 80 Grad liegen). Dann die Förmchen herausnehmen und abkühlen lassen.
  5. Salate putzen, waschen, abtropfen lassen. Rote-Bete-Sud mit Öl, Salz, Pfeffer und Fichtensirup verrühren. Terrinen aus den Förmchen lösen, mit dem Salat, der Vinaigrette und den Rote-Bete-Pickles anrichten. dazu passt Nussbrot.
Tipp Für die Wildgewürzmischung: 1 Tl schwarze Pfefferkörner, 1 kleine Zimtstange, 2 Stücke Macis (Muskatblüte), 1⁄2 Tl Koriandersaat, 4 Nelken, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren Alle Gewürze in einer trockenen Pfanne kurz rösten, abkühlen lassen und in einem Mörser fein zerreiben. Ergibt 4 Tl (ca. 12 g).