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Wildterrinen mit Rote-Bete-Pickles

essen & trinken 10/2013
Wildterrinen mit Rote-Bete-Pickles
Foto: Maryam Schindler
Fertig in 2 Stunden plus Garzeit 50 Minuten plus Ziehzeit mindestens 5 Stunden plus Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 425 kcal, Kohlenhydrate: 17 g, Eiweiß: 23 g, Fett: 28 g

Zutaten

Für
8
Einheiten

Rote-Bete-Pickles

4

Rote Beten (à 100 g)

Salz

8

Schalotten (klein)

3

Tl Tl Zucker

50

ml ml Aceto balsamico

50

ml ml Rotweinessig

150

ml ml Rotwein

4

Lorbeerblätter

2

Zweig Zweige Rosmarin

Wildterrinen

200

g g Zwiebeln

2

El El Öl

1

Bund Bund krause Petersilie

100

g g durchwachsener Speck (ohne Schwarte und Knorpel)

50

g g fetter Speck

50

g g altbackenes Schwarzbrot

700

g g Wildgulasch (z. B. vom Rotwild)

3

Tl Tl Wildgewürzmischung (siehe Tipp unten)

3

El El roter Portwein

2

frische Datteln (à 20 g)

1

Tl Tl Salz

0.5

Tl Tl Pökelsalz (z. B. vom Metzger)

1

Bio-Eiweiß (Kl. M)

8

Scheibe Scheiben fetter Speck (à 40 g, ca. 20x5 cm)

Salat

100

g g Endivien-Salat

100

g g Radicchio

4

El El Rote-­Bete-­Sud (entsteht beim Rote-Bete-Kochen)

4

El El Traubenkernöl

Salz

Pfeffer

3

Tl Tl Fichtensirup (im Internet erhältlich; ersatzweise Waldhonig)

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Zubereitung

  1. Rote Bete in kochendem Salzwasser 40-50 Minuten garen, abgießen (Sud auffangen) und abkühlen lassen. Rote Bete (am besten mit Küchenhandschuhen) schälen und in Spalten schneiden. Schalotten pellen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essigen ablöschen, mit Rotwein und 200 ml Wasser auffüllen. Lorbeer, Rosmarin und Schalotten zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten garen, heiß mit Roter Bete in 2 Gläser füllen, verschließen und mindestens 5 Stunden (besser über Nacht) ziehen lassen.
  2. Für die Terrinen zwiebeln in grobe Stücke schneiden. In einer Pfanne im Öl 5 Minuten dünsten. Petersilienblätter abzupfen und zu den Zwiebeln geben. Beide Specksorten in grobe Stücke schneiden. Brot in lauwarmem Wasser einweichen. Fleisch sauber parieren (Sehnen und Fett entfernen) und in 2 cm große Stücke schneiden, mit der Gewürzmischung und Portwein würzen. Kalt stellen. Datteln entkernen und fein würfeln.
  3. Brot gut ausdrücken. Fleisch, Speck, Zwiebeln und Brot zweimal durch die feine Fleischwolfscheibe drehen. Fleisch und Wolfaufsatz nach dem ersten mal 30 Minuten kalt stellen. Masse mit Salz und Pökelsalz herzhaft würzen, Datteln und Eiweiß gut unterarbeiten.
  4. Den Rand von 8 ofenfesten Förmchen mit je einer Scheibe fetten Speck auslegen. Fleischmasse bis knapp über den Rand einfüllen, Speckscheibe darüberklappen. Im vorgeheizten Backofen bei 120-140 Grad in einem mit heißem Wasser gefüllten tiefen Blech 50 Minuten garen (die Wassertemperatur sollte bei knapp 80 Grad liegen). Dann die Förmchen herausnehmen und abkühlen lassen.
  5. Salate putzen, waschen, abtropfen lassen. Rote-Bete-Sud mit Öl, Salz, Pfeffer und Fichtensirup verrühren. Terrinen aus den Förmchen lösen, mit dem Salat, der Vinaigrette und den Rote-Bete-Pickles anrichten. dazu passt Nussbrot.
Tipp Für die Wildgewürzmischung: 1 Tl schwarze Pfefferkörner, 1 kleine Zimtstange, 2 Stücke Macis (Muskatblüte), 1⁄2 Tl Koriandersaat, 4 Nelken, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren Alle Gewürze in einer trockenen Pfanne kurz rösten, abkühlen lassen und in einem Mörser fein zerreiben. Ergibt 4 Tl (ca. 12 g).