Wildterrinen mit Rote-Bete-Pickles
Zutaten
8
Einheiten
Rote-Bete-Pickles
Rote Beten (à 100 g)
Salz
Schalotten (klein)
Tl Tl Zucker
ml ml Aceto balsamico
ml ml Rotweinessig
ml ml Rotwein
Lorbeerblätter
Zweig Zweige Rosmarin
Wildterrinen
g g Zwiebeln
El El Öl
Bund Bund krause Petersilie
g g durchwachsener Speck (ohne Schwarte und Knorpel)
g g fetter Speck
g g altbackenes Schwarzbrot
g g Wildgulasch (z. B. vom Rotwild)
Tl Tl Wildgewürzmischung (siehe Tipp unten)
El El roter Portwein
frische Datteln (à 20 g)
Tl Tl Salz
Tl Tl Pökelsalz (z. B. vom Metzger)
Bio-Eiweiß (Kl. M)
Scheibe Scheiben fetter Speck (à 40 g, ca. 20x5 cm)
Salat
g g Endivien-Salat
g g Radicchio
El El Rote-Bete-Sud (entsteht beim Rote-Bete-Kochen)
El El Traubenkernöl
Salz
Pfeffer
Tl Tl Fichtensirup (im Internet erhältlich; ersatzweise Waldhonig)
Zubereitung
-
Rote Bete in kochendem Salzwasser 40-50 Minuten garen, abgießen (Sud auffangen) und abkühlen lassen. Rote Bete (am besten mit Küchenhandschuhen) schälen und in Spalten schneiden. Schalotten pellen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essigen ablöschen, mit Rotwein und 200 ml Wasser auffüllen. Lorbeer, Rosmarin und Schalotten zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten garen, heiß mit Roter Bete in 2 Gläser füllen, verschließen und mindestens 5 Stunden (besser über Nacht) ziehen lassen.
-
Für die Terrinen zwiebeln in grobe Stücke schneiden. In einer Pfanne im Öl 5 Minuten dünsten. Petersilienblätter abzupfen und zu den Zwiebeln geben. Beide Specksorten in grobe Stücke schneiden. Brot in lauwarmem Wasser einweichen. Fleisch sauber parieren (Sehnen und Fett entfernen) und in 2 cm große Stücke schneiden, mit der Gewürzmischung und Portwein würzen. Kalt stellen. Datteln entkernen und fein würfeln.
-
Brot gut ausdrücken. Fleisch, Speck, Zwiebeln und Brot zweimal durch die feine Fleischwolfscheibe drehen. Fleisch und Wolfaufsatz nach dem ersten mal 30 Minuten kalt stellen. Masse mit Salz und Pökelsalz herzhaft würzen, Datteln und Eiweiß gut unterarbeiten.
-
Den Rand von 8 ofenfesten Förmchen mit je einer Scheibe fetten Speck auslegen. Fleischmasse bis knapp über den Rand einfüllen, Speckscheibe darüberklappen. Im vorgeheizten Backofen bei 120-140 Grad in einem mit heißem Wasser gefüllten tiefen Blech 50 Minuten garen (die Wassertemperatur sollte bei knapp 80 Grad liegen). Dann die Förmchen herausnehmen und abkühlen lassen.
-
Salate putzen, waschen, abtropfen lassen. Rote-Bete-Sud mit Öl, Salz, Pfeffer und Fichtensirup verrühren. Terrinen aus den Förmchen lösen, mit dem Salat, der Vinaigrette und den Rote-Bete-Pickles anrichten. dazu passt Nussbrot.
Tipp
Für die Wildgewürzmischung: 1 Tl schwarze Pfefferkörner, 1 kleine Zimtstange, 2 Stücke Macis (Muskatblüte), 1⁄2 Tl Koriandersaat, 4 Nelken, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren Alle Gewürze in einer trockenen Pfanne kurz rösten, abkühlen lassen und in einem Mörser fein zerreiben. Ergibt 4 Tl (ca. 12 g).
