Rinderbrust-Salat mit Kürbiskernöl

Die Rinderbrust wird am Knochen gegart, das gibt Geschmack. Danach kommt sie in die Marinade, so wird sie schön mürbe. Wunderbar dazu: Steirischer Käferbohnensalat.
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Aus essen & trinken 10/2013
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Rinderbrust-Salat mit Kürbiskernöl
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • 2 Zwiebeln, (à ca. 100 g)
  • Salz
  • 1 kg Rinderknochen
  • 1.5 kg Rinderbrust, (am Knochen)
  • 1 Bund Suppengrün, (ca. 500 g)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Tl Pfefferkörner, (angedrückt)
  • 1 Tl Pimentkörner, (angedrückt)
  • 4 El Weißweinessig
  • 4 El Traubenkernöl
  • 6 El Kürbiskernöl
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 35 Min.
plus Garzeit 3 Stunden plus Marinierzeit 30 Minuten plus Ruhezeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 363 kcal
Eiweiß: 23 g
Fett: 29 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Eine Pfanne mit etwas Alufolie auslegen. 1 ungeschälte Zwiebel quer halbieren und in der Pfanne braten, bis die Schnittfläche dunkelbraun wird. In einem großen Topf 4 l leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Rinderknochen, -brust und Zwiebel zugeben, bei milder Hitze offen ca. 3 Stunden garen (das Wasser darf nicht kochen!). Trübstoffe von der Oberfläche entfernen.
  • Suppengrün putzen, schälen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches Gemüse, Lorbeer, Pfeffer- und Pimentkörner zugeben. Am Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen. Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Fleisch über Nacht in der Brühe kalt stellen.
  • Am nächsten Tag restliche Zwiebel quer in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Fleisch aus der brühe nehmen, putzen und Fett entfernen. Fleisch in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden und mit einem feuchten Tuch abgedeckt beiseitestellen. Essig mit Salz in einer Schüssel verrühren, Trauben- und Kürbiskernöl unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Zwiebeln mindestens 30 Minuten darin marinieren.
  • Fleisch auf einer Platte anrichten, mit etwas Marinade beträufelt servieren. Dazu passt Feldsalat, Kartoffel-Gurken- Salat, Ziegenfrischkäse mit Kürbiskernen. Oder steirischer Käferbohnensalat (siehe Rezept: Steirischer Käferbohnensalat).
  • Der Fond lässt sich verwerten (siehe Rezept: Steirischer Käferbohnensalat). Oder entfetten Sie ihn (mithilfe von Küchenpapier) und frieren sie ihn ein.
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