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Petersilie grün und weiß mit gebackener Geflügelleber

essen & trinken 11/2013
Petersilie grün und weiß mit gebackener Geflügelleber
Foto: Thorsten Suedfels
Knusprig und samtig: Das raffinierte Petersilienduo schmeichelt der Geflügelleber im Panko-Mantel.
Fertig in 50 Minuten plus Garzeit 20 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 314 kcal, Kohlenhydrate: 18 g, Eiweiß: 15 g, Fett: 19 g

Zutaten

Für
6
Portionen

g g Petersilienwurzeln mit Grün

g g Kartoffeln

g g Butter

ml ml Schlagsahne

ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)

Salz

Muskat

Stück Stück Geflügelleber (300 g)

Ei (Kl. M)

El El Mehl (zum Bearbeiten)

g g Panko-Brösel (Asia-Laden; ersatzweise Semmelbrösel)

g g Butterschmalz

Petersilie


Zubereitung

  1. Petersilienwurzeln putzen, das Grün beiseitestellen. Petersilienwurzeln schälen und klein schneiden. Vom Petersiliengrün (50 g) die dicken Stiele entfernen. Petersiliengrün gut waschen und beiseitestellen. Kartoffeln schälen und klein würfeln.
  2. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Petersilienwurzeln und Kartoffeln darin bei milder Hitze 2 Minuten dünsten. Mit Sahne und 100 ml Mineralwasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 18-20 Minuten garen.
  3. Inzwischen Petersiliengrün in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und mit den Händen gut ausdrücken. Petersiliengrün fein hacken.
  4. Petersilien-Kartoffel-Gemüse in ein hohes Gefäß geben, mit Salz und Muskat würzen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. 100 g von dieser Masse mit dem restlichen Mineralwasser und dem gehackten Petersiliengrün zu einer feinen Sauce pürieren, eventuell mehr Wasser (3-5 El) zugeben.
  5. Leber putzen (Äderchen und Häutchen entfernen) und mit Küchenpapier abtupfen. Ei mit etwas Salz verquirlen. Leber in Mehl wenden, Überschuss abklopfen. Dann durch das Ei ziehen und in den Panko-Bröseln wälzen.
  6. Petersiliengemüse und -sauce langsam erwärmen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Leber darin bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Minute knusprig und goldbraun braten. Leber mit Gemüse und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Petersilienblättern garnieren.