Gänsekeulen mit Orangen-Beifußsauce Rezept

Zubereitung

1. Beifuß grob zerschneiden. 800 ml Orangensaft mit Gänsefond, Lorbeer, Beifuß, Pfeffer, Piment und Salz in einem großen Topf einmal aufkochen. Gänsekeulen zugeben, zugedeckt bei milder Hitze 45 Minuten garen. Keulen herausnehmen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, 500 ml Orangen-Beifuß-Fond angießen, restlichen Fond beiseitestellen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 180 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 1 Stunde garen.
2. Inzwischen Zwiebel fein würfeln. Sellerie und Möhren putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. 30 g Gänseschmalz in einem gusseisernen Topf erhitzen, Zwiebeln bei starker Hitze 5-6 Minuten braten. Restliches Schmalz, Möhren und Sellerie zugeben und 5-6 Minuten braten. Mit je 150 ml Port- und Rotwein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Port- und Rotwein zugeben, stark einkochen. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit 250 ml Orangen-Beifuß-Fond auffüllen, stark einkochen. Mit 750 ml Orangen-Beifuß-Fond und 450 ml Wasser auffüllen, aufkochen und offen bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken (ergibt 600 ml) und entfetten (am besten mit einer Fettkanne). Restlichen Orangensaft in die Sauce geben, aufkochen und auf 400 ml einkochen.
3. Gänsekeulen aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln. restlichen Fond vom Backblech mit einem Pinsel lösen und in die Sauce rühren. Speisestärke in wenig Wasser anrühren, Sauce damit binden und 2-3 Minuten leicht kochen lassen, eventuell leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
4. Gänsekeulen mit etwas Sauce, gefülltem Apfel und Rotkohl anrichten und sofort servieren (siehe Rezepte Rotkohl mit Holunder und Johannisbeeren, Gefüllter Bratapfel).