Sellerie-Zitronen-Parfait mit Sabayon
Sahniges Parfait mit säuerlicher Note, umkuschelt von luftig-süßem Sabayon. Ganz besonders köstlich!
Zutaten
6
Portionen
Parfait
g g Staudensellerie
Bio-Zitrone
ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
Salz
Blatt Blätter weiße Gelatine
Vanilleschote
g g Zucker
Eigelb (Kl. M)
ml ml Konditorsahne (35 % Fett)
Sabayon
Eigelb (Kl. M)
g g Puderzucker
ml ml Marsala
ml ml Weißwein
El El Zitronensaft
Amarenakirschen
Zubereitung
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Für das Parfait Sellerie putzen, waschen, entfädeln und quer in sehr feine Scheiben schneiden. Sellerieblätter (ca. 20 g) in kaltes Wasser legen. Zitronenschale mit einem Sparschäler dünn abschälen (eventuell anhaftende Reste der weißen Innenhaut sorgfältig entfernen!). Zitrone auspressen.
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Sellerie mit Zitronenschale, Mineralwasser und Salz in einen Topf geben, einmal aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20-22 Minuten garen. Sellerie in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, Zitronenschale entfernen. Sellerie in ein hohes Gefäß geben, mit dem Schneidstab fein pürieren und in einem feinen Sieb sehr gut abtropfen lassen. Sellerieblätter trockentupfen und fein schneiden.
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Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. 50 ml Wasser mit Vanilleschote, -mark, Zitronensaft und Zucker unter Rühren aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Vanilleschote entfernen. Eigelbe mit Vanillesirup im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der Eimasse auflösen. Die Creme über einer Schüssel mit Eiswasser kalt schlagen. Sahne steif schlagen. Erst Selleriepüree und -blätter, danach 1/3 der Sahne vorsichtig unterrühren. Restliche Sahne vorsichtig unterheben.
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6 Streifen Backpapier (36 x 6 cm) zuschneiden. Je 1 Streifen aufrollen und locker in 1 Förmchen (100 ml Inhalt) stellen, am oberen Rand mit einer Büroklammer schließen. Parfait-Masse in die Förmchen füllen. Um Luftblasen zu vermeiden, die Förmchen auf den Tisch stoßen, am besten auf einem dicken Tuch. Mit Klarsichtfolie abdecken, über Nacht einfrieren.
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Für das Sabayon Eigelbe, Puderzucker, Marsala, Weißwein und Zitronensaft im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in ca. 5 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Dann das Sabayon über Eiswasser 4-5 Minuten kalt schlagen.
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Parfait ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Klarsichtfolie entfernen, Parfait aus den Förmchen stürzen und das Backpapier entfernen. Parfait auf Teller setzen, nach Wunsch in zwei Hälften schneiden und mit etwas Sabayon und je 2 Amarenakirschen servieren.
