Portweinbirnen in Blätterteig
Mehr geht nicht: in Blätterteig gehüllte Birne mit Walnuss-Eigelb-Füllung, serviert mit Vanillecreme und Portweinsirup.
Zutaten
4
Portionen
Birne
reife, feste Birnen (à 180 g)
Flasche Flaschen Portwein ruby (700 ml)
g g brauner Zucker
Zimtstange (ca. 6 cm)
Vanillecreme
Vanilleschote
g g Crème double
ml ml Milch
g g Zucker
Eigelb (Kl. M)
Füllung
g g Walnusskerne
g g brauner Zucker
g g flüssiger Rosmarinhonig (ersatzweise Honig)
Eigelb (Kl. M)
Platte Platten Blätterteig (tiefgekühlt, quadratisch, (à 50 g, 12x12 cm))
Zubereitung
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Birnen schälen, Stiele dabei an den Birnen lassen und die Blüten vorsichtig herausschneiden. Portwein mit Zucker und Zimt in einem mittelgroßen Topf aufkochen. Birnen zugeben, erneut aufkochen und bei milder Hitze 15-20 Minuten (je nach reife der Birnen) garen. Birnen im Portwein mindestens 8 Stunden abkühlen lassen, dabei gelegentlich wenden.
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Für die Vanillecreme Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit Crème double, Milch, Zucker und Eigelben in einem kleinen Topf verrühren. Unter Rühren bei mittlerer Hitze bis kurz vor dem Kochen erhitzen und abkühlen lassen.
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Für die Füllung Walnüsse und Zucker im Blitzhacker fein mahlen. Honig und 3 Eigelb zugeben und untermixen. Masse in einem Schlagkessel über dem heißen (nicht kochenden!) Wasserbad rühren, bis die Masse dick wird. Schlagkessel in ein kaltes Wasserbad stellen und die Walnussmasse darin unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen.
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Birnen trocken tupfen. Portweinsud in einem breiten Topf bei starker Hitze auf 150 ml sirupartig einkochen lassen. Sirup abkühlen lassen. Von den Birnen an der Unterseite eine dünne Scheiben abschneiden, damit die Birnen gerade stehen. Oberes Drittel der Birnen abschneiden. Unterteile am besten mit einem kleinen Kugelausstecher aushöhlen, dabei einen 5 mm breiten Rand stehen lassen.
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Blätterteig nebeneinanderliegend auftauen lassen. Walnussfüllung in die Birnen verteilen und die Oberteile auf die Birnen setzen. Je 1 Birne auf 1 Teigquadrat setzen, Teig fest an die Birnen drücken und die Birnen auf ein mit Backpapier belegtes Back- blech setzen. Restliches Eigelb und 1 El kaltes Wasser verquirlen, Teig damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten goldbraun backen. Birnen 15 Minuten abkühlen lassen. Mit Vanillecreme und Portweinsirup anrichten.
