Iberico-Nacken mit Champignons

Für dieses Fleisch brauchen Sie kein Messer: im eigenen Fett gekocht wird das Iberico-Schwein super zart.
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Aus essen & trinken 11/2013
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Iberico-Nacken mit Champignons
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Schweinenacken
  • 1 kg Iberico-Schweinenacken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1.8 kg Schweineschmalz
  • 2 Tl schwarze Pfefferkörner
  • Salz
  • Thymian-Champignons
  • 18 große Champignons, (ca. 600 g)
  • 3 El Olivenöl
  • 10 Stiele Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.
plus Garzeit 5 Stunden plus Kühlzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 386 kcal
Eiweiß: 29 g
Fett: 29 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag den Schweinenacken 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Knoblauch mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken. Lorbeer mit einer Schere mehrfach einschneiden. Rosmarin, Knoblauch, Lorbeer und Schmalz in einem ofenfesten Topf (2 l Inhalt) bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Schmalz flüssig ist.
  • Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Fleisch trockentupfen und rundum mit dem Pfeffer und Salz würzen und einmassieren. Das Fleisch ins heiße Schmalz geben (es soll von Schmalz bedeckt sein).
  • Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 3 Stunden zugedeckt konfieren, bis das Fleisch weich ist. Fleisch im ausgeschalteten Backofen 1 Stunde abkühlen lassen. Aus dem Schmalz nehmen und auf einem Gitter über einem Teller abtropfen und abkühlen lassen. Fleisch abgedeckt über Nacht kalt stellen.
  • Stiele von den Champignons schneiden (und anderweitig verwenden). 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Pilze auf der Stielseite 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Inzwischen die Thymianblättchen abzupfen und grob hacken. Pilze wenden, das restliche Öl zugeben, weitere 3 Minuten braten. Stielseite mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Pilze auf einer ofenfesten Platte im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm stellen.
  • Fleisch in 6 gleich große Stücke schneiden und in der heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 4-5 Minuten knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch auf den Pilzen mit den Bratkartoffeln (siehe Rezept: Bratkartoffeln mit getrockneten Tomaten und Oliven) anrichten.
  • Leicht abgekühlt kann das Schmalz durch ein Sieb gegossen in Gläser gefüllt und abgekühlt kalt gestellt werden. Sie können es 3-4 mal wiederverwenden.
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