Tafelspitz (Grundrezept)
Zutaten
6
Portionen
Gemüsezwiebel (kleine)
g g Rindermarkknochen
Salz
schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Gewürznelken
Pimentkörner
kg kg Tafelspitz
g g Suppengemüse (Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Möhre)
Stiel Stiele Petersilie
Zubereitung
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Zwiebel ungeschält quer halbieren und in einer Pfanne auf einem Stück Alufolie ohne Fett auf den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Markknochen unter fließendem kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Zwiebel, 2 El Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Piment und Knochen in einen Topf geben, 4 l Wasser zugießen und aufkochen. Tafelspitz hineinlegen und offen 2-2:30 Stunden sieden lassen. Brühe ab und zu abschäumen.
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Gemüse putzen, schälen und längs vierteln. Gemüse und Petersilie mit Küchengarn zusammenbinden. So muss man es später nicht einzeln aus dem Fond fischen. Das Gemüse nach 1 Stunde dazugeben.
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Gemüse, Knochen und Fleisch aus dem Fond heben. Den Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen. Das Mulltuch mit Wasser anfeuchten, damit es nicht die kostbare Brühe aufsaugt. Den Tafelspitz bis kurz vor dem Servieren im Fond warm halten. Dazu passen Meerrettichsauce (siehe Rezept: Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Gemüse), Salzkartoffeln und gedünstetes Gemüse.
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Tafelspitz (Grundrezept)
© Thorsten Suedfels
1. Die Grundzutaten
© Thorsten Suedfels
2. Zwiebelhälften auf Alufolie ohne Fett anrösten.
© Thorsten Suedfels
3. Markknochen, Zwiebeln und Gewürze zusammen aufkochen.
© Thorsten Suedfels
4. Tafelspitz vorsichtig in die kochende Brühe gleiten lassen.
© Thorsten Suedfels
5. Gekochten Tafelspitz aus der Brühe heben.
© Thorsten Suedfels
6. Brühe durch das mit einem Mulltuch ausgelegte Sieb gießen.
