Tafelspitz (Grundrezept)

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Aus essen & trinken 11/2013
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Tafelspitz (Grundrezept)
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 1 Gemüsezwiebel, kleine
  • 600 g Rindermarkknochen
  • Salz
  • 20 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 4 Pimentkörner
  • 1.2 kg Tafelspitz
  • 600 g Suppengemüse, (Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Möhre)
  • 3 Stiele Petersilie

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus Garzeit 2:30 Stunden

Nährwert

Pro Portion 242 kcal
Eiweiß: 41 g
Fett: 8 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Zwiebel ungeschält quer halbieren und in einer Pfanne auf einem Stück Alufolie ohne Fett auf den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Markknochen unter fließendem kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Zwiebel, 2 El Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Piment und Knochen in einen Topf geben, 4 l Wasser zugießen und aufkochen. Tafelspitz hineinlegen und offen 2-2:30 Stunden sieden lassen. Brühe ab und zu abschäumen.
  • Gemüse putzen, schälen und längs vierteln. Gemüse und Petersilie mit Küchengarn zusammenbinden. So muss man es später nicht einzeln aus dem Fond fischen. Das Gemüse nach 1 Stunde dazugeben.
  • Gemüse, Knochen und Fleisch aus dem Fond heben. Den Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen. Das Mulltuch mit Wasser anfeuchten, damit es nicht die kostbare Brühe aufsaugt. Den Tafelspitz bis kurz vor dem Servieren im Fond warm halten. Dazu passen Meerrettichsauce (siehe Rezept: Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Gemüse), Salzkartoffeln und gedünstetes Gemüse.

Schritt für Schritt: Tafelspitz (Grundrezept)

Tafelspitz (Grundrezept)
1. Die Grundzutaten
Tafelspitz (Grundrezept)
2. Zwiebelhälften auf Alufolie ohne Fett anrösten.
Tafelspitz (Grundrezept)
3. Markknochen, Zwiebeln und Gewürze zusammen aufkochen.
Tafelspitz (Grundrezept)
4. Tafelspitz vorsichtig in die kochende Brühe gleiten lassen.
Tafelspitz (Grundrezept)
5. Gekochten Tafelspitz aus der Brühe heben.
Tafelspitz (Grundrezept)
6. Brühe durch das mit einem Mulltuch ausgelegte Sieb gießen.