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Tafelspitzsülze

essen & trinken 11/2013
Tafelspitzsülze
Foto: Thorsten Suedfels
Fertig in 35 Minuten plus Kühlzeit mindestens 6 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 174 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 24 g, Fett: 6 g

Zutaten

Für
4
Portionen
80

g g Möhren

80

g g Knollensellerie

80

g g Lauch (das Weiße und Hellgrüne)

1

Zwiebel (klein)

700

ml ml Tafelspitzfond (siehe Rezept: Tafelspitz (Grundrezept)

1

Lorbeerblatt

2

Stiel Stiele Petersilie

120

ml ml Weißweinessig

Zucker

Salz

1

El El helle Senfsaat

10

Blatt Blätter weiße Gelatine

Pfeffer

8

Kirschtomaten

6

Cornichons

2

Eier (Kl. M; hart gekocht)

200

g g gegarter Tafelspitz (siehe Rezept: Tafelspitz (Grundrezept)

Zubereitung

  1. Möhren und Sellerie schälen und sehr fein würfeln. Lauch putzen, waschen und das Weiße und hellgrüne sehr fein würfeln. Zwiebel in ringe schneiden. Tafelspitzfond mit Lorbeer, Petersilie, Essig, 2 El Zucker und 1 1⁄2 El Salz aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Essig- und Gewürzmengen hören sich viel an, stimmen aber. Gerichte mit Gelatine müssen immer sehr kräftig abgeschmeckt werden, da die Gelatine Aromen schluckt.
  2. Kräuter entfernen. Senfsaat, Möhren und Sellerie in den Fond geben und 5 Minuten bissfest garen. Zwiebeln und Lauch zugeben und kurz mitgaren. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken, im Fond auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  3. Tomaten halbieren, Cornichons in feine Scheiben schneiden. Eier längs halbieren. Tafelspitz fein würfeln. Auf 4 Schalen (à ca. 250 ml) verteilen. Fond und Gemüse in die Schalen geben. Abkühlen lassen. Die Sülze mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) abgedeckt kalt stellen. Dazu passen Bratkartoffeln.

Schritt für Schritt: Tafelspitzsülze

Tafelspitzsülze
© Thorsten Suedfels

1. Die Grundzutaten

Tafelspitzsülze
© Thorsten Suedfels

2. Zwiebelhälften auf Alufolie ohne Fett anrösten.

Tafelspitzsülze
© Thorsten Suedfels

3. Markknochen, Zwiebeln und Gewürze zusammen aufkochen.

Tafelspitzsülze
© Thorsten Suedfels

4. Tafelspitz vorsichtig in die kochende Brühe gleiten lassen.

Tafelspitzsülze
© Thorsten Suedfels

5. Gekochten Tafelspitz aus der Brühe heben.

Tafelspitzsülze
© Thorsten Suedfels

6. Brühe durch das mit einem Mulltuch ausgelegte Sieb gießen.