Rezept für Veganen Blumenkohlauflauf mit Auberginensalat von Nicole Just Rezept

Zubereitung

1. Cashewkerne am Vortag oder mindestens 3 Stunden zuvor in reichlich Wasser einweichen.
2. Blumenkohl putzen und in Röschen teilen, Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden, Möhren schälen und in dicke Scheiben schneiden. Rote Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Datteln in Ringe schneiden. Paprikaschote putzen und grob zerteilen, Knoblauch abziehen.
3. Cashewkerne abgießen und mit Paprika, Knoblauch, 250 ml Wasser, Garam Masala, Salz, Rauchsalz und Zitronensaft sehr fein pürieren. Nochmals mit Salz abschmecken.
4. Eine Auflaufform leicht einölen, Blumenkohl, Kartoffeln, Möhren und die Datteln einfüllen. Soße darübergießen und alles leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 6, Umluft 220 Grad) auf mittlerer Schiene 35-40 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten das Gemüse noch einmal leicht nach unten drücken, so dass alles von Soße bedeckt ist und gleichmäßig gart. Mit Panko bestreuen und zu Ende backen.
5. Aubergine waschen und den Strunk entfernen. Das Fruchtfleisch in 1 Zentimeter breite Streifen schneiden. Nüsse in der Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken.
6. Eine Pfanne mit wenig Öl einreiben und die Auberginenstreifen portionsweise anrösten.
7. Limette heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Auberginenstreifen, gehackte Nüsse, Limettensaft, rote Pfefferbeeren und Olivenöl mischen und den Salat mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken.