Rinderfilet in Blätterteig

Statt Pilz-Duxelles umhüllen Kalbsfarce, Mangold und feiner Blätterteig das zarte Filet – eine raffinierte wie machbare Spielart des klassischen Filets Wellington. Dazu: Kürbispüree und Mangold.
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Aus essen & trinken 12/2013
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Rinderfilet in Blätterteig
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Rinderfilet
  • 1 El Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 900 g Rinderfilets, (am besten das Mittelstück; beim Metzger vorbestellen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kalbsfarce
  • 400 g schieres fettarmes Kalbfleisch
  • 4 Stiele glatte Petersilie
  • 8 Stiele Thymian
  • 1 Ei, (Kl. M)
  • 2 Eiweiß, (Kl. M)
  • 4 El roter Portwein
  • 4 El Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • Blätterteig-Mangold-Mantel
  • 5 Blätter Mangoldgemüse, (ca. 200 g)
  • 1 Ei, (Kl. M)
  • 1 El Schlagsahne
  • 2 Pk. frischer Butter-Blätterteig, (à 270 g; Kühlregal)

Zeit

Arbeitszeit: 80 Min.
plus Garzeit 35-38 Minuten

Nährwert

Pro Portion 626 kcal
Kohlenhydrate: 25 g
Eiweiß: 54 g
Fett: 33 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Rinderfilet bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitegestellt auf einem Blech abkühlen lassen.
  • Kalbfleisch fein würfeln und auf einem flachen Teller verteilt 10 Minuten einfrieren. Einsatz und Messer eines Blitzhackers einfrieren. Petersilien- und Thymianblättchen abzupfen und fein schneiden.
  • Für die Farce müssen alle Zutaten eiskalt sein! Kalbfleisch in
 2 Portionen im Blitzhacker mit Ei, Eiweiß, Portwein und Sahne fein mixen. Masse mit einem Spachtel in eine Schüssel geben. Petersilie und Thymian unterrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und kalt stellen (siehe Tipp).
  • Mangoldblätter putzen, weiße Stiele von den Blättern abschneiden und beiseitestellen (siehe Rezept: Kürbispüree und Mangoldgemüse). Blätter längs halbieren und die Mittelrippen entfernen. Halbierte Mangoldblätter (8-10 Stück) in kochendem Salzwasser höchstens 20 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und vorsichtig zwischen Küchentücher legen. Tipp: Falls Mangoldblätter übrig sind, diese grob schneiden und später mit dem restlichen Mangoldgemüse garen (siehe Rezept: Kürbispüree und Mangoldgemüse).
  • Für den Mantel Mangoldblätter leicht überlappend ca. 40 x 40 cm auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Palette oder Spachtel die Hälfte der Farce mittig auf die Mangoldblätter streichen (Palette eventuell mit etwas Wasser befeuchten). Filet auf die Mangoldblätter Mit Farce legen und Filet mit restlicher Farce rundum bestreichen. Mangoldblätter seitlich einklappen und das Fleisch fest mit den Blättern umschließen. Ei trennen, Eiweiß leicht aufschlagen, Eigelb mit der Sahne verrühren.
  • 1 Blätterteig entrollen und auf die Arbeitsfläche legen. Filet mittig darauflegen, Teig um das Fleisch herum mit Eiweiß bepinseln. 2. Blätterteig entrollen, mit Papier nach oben deckungsgleich über das Filet legen. Papier abziehen, Teig um das Filet herum fest andrücken. Überschüssigen Teig abschneiden, mit einer Ausstechform daraus 6-8 Sterne ausstechen.
  • Filet auf ein Backblech legen. Blätterteigmantel und -sterne mit der Eigelbmischung bestreichen. Sterne auf den Blätterteigmantel setzen und leicht andrücken. Filet im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten garen. Hitze auf 200 Grad (Gas 3) reduzieren und weitere 15-18 Minuten garen. Filet herausnehmen, 5 Minuten abkühlen lassen und am besten mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden und servieren. Dazu passt Mangoldgemüse, Kürbispüree und Whisky-Sauce (siehe Rezepte: Kürbispüree und Mangoldgemüse; Whisky-Rahm-Sauce).
  • Zum Abschmecken der Farce mit einem Löffel eine Nocke abstechen, in siedendem Salzwasser 2 Minuten garen und probieren. Farce eventuell nachwürzen. Farce bis zum Gebrauch kalt stellen!

Schritt für Schritt: Rinderfilet in Blätterteig

Rinderfilet in Blätterteig
1. Die Farce mit einer Palette auf die Mangoldblätter streichen.
Rinderfilet in Blätterteig
2. Filet mittig darauflegen und mit Farce bestreichen.
Rinderfilet in Blätterteig
3. Blätter seitlich einklappen und das Fleisch fest mit den Blättern unschließen.
Rinderfilet in Blätterteig
4. Filet auf den ausgerollten Blätterteig legen.
Rinderfilet in Blätterteig
5. Teig mit Eiweiß bepinseln, den 2. Blätteretig deckungsgleich darüberlegen und um das Fleisch herum fest andrücken.
Rinderfilet in Blätterteig
6. Blätterteigmantel und-sterne mit Eigelbmischung bepinseln.