Holunder-Reh mit Röstikruste Rezept

Zubereitung

1. Für das Reh Fleisch in große Stücke (à ca. 90 g) schneiden und in einen großen Gefrierbeutel geben. 1 Orange heiß waschen, trocken reiben und die Hälfte der Schale mit dem Sparschäler dünn abschneiden. Insgesamt 150 ml Orangensaft auspressen. Lorbeerblätter, Orangenschale, Orangensaft und Holundersaft zum Fleisch geben und gut durchmischen.
2. Möhren schälen, längs halbieren und schräg in 1,5 cm breite Stücke schneiden. Sellerie putzen, schälen, in 1,5 cm dicke Scheiben, dann in 1,5 cm große rauten schneiden. Möhren und Sellerie zum Fleisch geben, Beutel verschließen und gut durchmischen. Fleisch mindestens 12 Stunden marinieren.
3. Für die Kruste die Kartoffeln ungeschält 20-25 Minuten kochen, noch heiß pellen und vollständig auskühlen lassen.
4. Fleisch und Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen, Marinade dabei auffangen. Wacholderbeeren mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken, Kardamomkapseln aufbrechen. Wacholder, Kardamom, Fenchel, Koriander, Thymian und Nelken in einen Teebeutel geben und zubinden. Speck quer in 5 mm breite Streifen schneiden. Schalotten würfeln. Fleisch aus dem Gemüse nehmen und trocken tupfen.
5. 1 El Butterschmalz in einem großen, flachen Bräter (Inhalt 6 l) erhitzen. Speck darin bei mittlerer Hitze knusprig braten, herausheben und abgedeckt beiseitestellen. Fleisch im Bratfett in 2 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze je 5 Minuten rundum anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausheben. 1 El Butterschmalz in den Bräter geben, Schalotten und Gemüse darin 2 Minuten unter rühren anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz anbraten. Fleisch, Wildfond, Marinade und Gewürzteebeutel zugeben, zugedeckt aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden schmoren, dabei 3-4 mal wenden. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.
6. Zwiebeln 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen (damit sie sich einfacher pellen lassen). Champignons putzen, Perlzwiebeln pellen. Kartoffeln grob raspeln. Butter zerlassen und kräftig mit Muskat würzen. Vorsichtig mit den Kartoffelraspeln mischen, dabei mit Salz würzen. Fleisch aus der Sauce nehmen, Gewürzbeutel ausdrücken und entfernen. Sauce mit Gemüse aufkochen und in eine ofenfeste Form (ca. 35 cm Länge; oder eine tiefe Platte) geben. Fleisch daraufsetzen und je etwas Röstimasse auf die Stücke geben. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten goldbraun überbacken.
7. Inzwischen restliches Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Perlzwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum andünsten, zudecken und weitere 5 Minuten dünsten. Champignons zugeben und offen bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Restliche Röstimasse in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett goldbraun braten.
8. Petersilienblättchen abzupfen und hacken. Gebratenen Speck unter die Zwiebel-Champignons mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen dem Fleisch verteilen und mit Petersilie bestreuen. Gebratene Röstimasse getrennt dazu servieren.