Gebratener Kabeljau mit Kakaobohnensplittern auf Wirsing-Pastinaken-Püree

Perfekt zum Kabeljau mit herb-bitteren Kakaosplittern: ein aromatisches, leicht süßliches Wirsing-Pastinaken-Püree. Die Krönung ist der luftige Pimentschaum.
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Aus essen & trinken 12/2013
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Gebratener Kabeljau mit Kakaobohnensplittern auf Wirsing-Pastinaken-Püree
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Wirsing-Pastinaken-Püree
  • 850 g wirsingkohl
  • Salz
  • 300 g Pastinaken
  • 2 Schalotten, (50 g)
  • 1 El Öl
  • 40 g Butter
  • 200 ml Schlagsahne
  • Piment d'Espelette
  • Kabeljau
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 0.5 Tl Fleur de sel
  • 2 Tl Kakaobohnensplitter, (10 g)
  • 4 Kabeljaufilets, (à 150 g, küchenfertig)
  • 40 g Butter
  • Pimentschaum
  • 150 ml H-Vollmilch
  • 0.5 Tl gemahlener Piment
  • Salz

Zeit

Arbeitszeit: 80 Min.
plus Garzeit 30 Minuten

Nährwert

Pro Portion 526 kcal
Kohlenhydrate: 15 g
Eiweiß: 34 g
Fett: 36 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Kohl putzen und in Blätter zerlegen, dicke Blattrippen aus den Blättern schneiden. Blätter quer in 5 mm breite Streifen schneiden und in reichlich kochendem Salzwasser 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Wirsing in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen und portionsweise mit den Händen sehr gut ausdrücken. Pastinaken putzen, schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln.
  • Öl und Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Pastinaken zugeben, 2 Minuten unter Rühren mitdünsten und mit Salz würzen. 5 El Sahne zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten dünsten.
  • Restliche Sahne zu den Pastinaken geben und bei starker
 Hitze auf die Hälfte einkochen. Wirsing portionsweise unterrühren und erhitzen. Wirsing und Pastinaken am besten im Mixer fein pürieren. Püree erneut erhitzen und mit Salz und etwas Piment d’Espelette abschmecken. Püree abgedeckt warm stellen.
  • Für den Kabeljau Pfeffer und Fleur de sel im Mörser fein zerstoßen. Kakaobohnensplitter zugeben und alles grob zerstoßen. Kabeljaufilets darin rundum wälzen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 3 Minuten braten, herausheben und warm stellen.
  • Für den Pimentschaum Milch mit Piment und 1 Prise Salz erhitzen und mit einem elektrischen Milchaufschäumer aufschäumen. Kabeljau auf dem Wirsing-Pastinaken-Püree mit etwas Pimentschaum anrichten. Restliches Püree und restlichen Pimentschaum extra servieren.
  • Verwenden Sie unbedingt H-Milch für den Pimentschaum: Dann bleibt der Schaum standfest und fällt nicht zusammen.
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