Räucherfisch-Flan mit Rote-Bete-Salat
Granatapfel-Vinaigrette macht den Rote-Bete-Salat fein fruchtig. Eine tolle Kombination zum Flan mit Heilbutt und knusprigem Filoteig.
Zutaten
4
Portionen
Rote Beten (klein, (à 100 g))
g g geräucherter Heilbutt (in Scheiben)
Schalotte (25 g)
El El Granatapfelsirup (Grenadine)
El El Chardonnay-Essig
Salz
Pfeffer
El El Rapskernöl
g g Butter
Blatt Blätter Filo- oder Strudelteig (Kühlregal; ca. 31 x 30 cm)
Ei (Kl. M; kalt)
ml ml Schlagsahne (kalt)
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
Piment d'Espelette
Stiel Stiele Dill
g g roter Mini-Mangold (ersatzweise Baby leaf)
Zubereitung
-
Rote Bete waschen. Ungeschält in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken, zugedeckt aufkochen und 1 Stunde kochen lassen. Heilbutt in grobe Stücke schneiden und 20 Minuten ins Gefrierfach legen.
-
Schalotte fein würfeln. In einem Sieb mit 1 l kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und abtropfen lassen. Granatapfelsirup mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Rapsöl mit einem Schneebesen kräftig unterquirlen. Rote Bete abschrecken, pellen (am besten mit Küchenhandschuhen) und in 5 mm große Würfel schneiden. Mit den Schalotten in der Vinaigrette mischen und 30 Minuten marinieren.
-
Butter bei milder Hitze zerlassen. 4 Förmchen (à 125 ml Inhalt) sorgfältig mit Butter ausstreichen. Filoteigblätter nacheinander mit Butter bestreichen und sofort aufeinanderlegen. Teigstapel längs und quer halbieren, sodass 4 Quadrate entstehen. Teig so in die Förmchen drücken, dass die Teigecken überstehen. Förmchen beiseitestellen.
-
Heilbutt, Ei und Sahne im Blitzhacker kurz pürieren. Zitronenschale unterrühren und mit Piment d’Espelette und wenig Salz würzen. Masse in die Förmchen füllen und glatt streichen. Flans im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten goldbraun backen.
-
Dillspitzen abzupfen und fein schneiden. Mangold verlesen, waschen und trockenschleudern. Erst den Dill, dann den Mangold unter die marinierte Rote Bete mischen. Mit den Flans anrichten.
