Ente mit Dörrobstkompott
Ein Hauch von Orient umweht den Braten: Zimt und Koriander würzen das Kompott und im Rotkohl blinken Granatapfelkerne.
Zutaten
6
Portionen
Ente
Ente (2,5–3 kg)
g g Schmorgemüse (Zwiebeln, Möhren, Sellerie)
g g Entenklein
El El Öl
Tl Tl Tomatenmark
ml ml Rotwein
Lorbeerblatt
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Wacholderbeeren (angedrückt)
Tl Tl Meersalz (grob)
Tl Tl Lebkuchengewürz
Tl Tl Speisestärke
Salz
Dörrobstkompott
El El Zucker (15 g)
ml ml Orangensaft (frisch gepresst)
Lorbeerblatt
Zimtstange (klein)
Tl Tl Koriandersaat
Sternanis
g g Dörrobst (z. B. Aprikosen, Pflaumen, Feigen, Kirschen)
Zubereitung
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Von der Ente die Flügelspitzen abschneiden. Hals und Innereien klein schneiden. Schmorgemüse putzen und klein schneiden. Alles mit dem Entenklein in einem Bräter im Öl goldbraun anbraten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit 1,5 l Wasser auffüllen, aufkochen, Lorbeer, Pfefferkörner und Wacholder zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 1:30 Stunden schmoren.
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Inzwischen Salz und Lebkuchengewürz im Mörser fein zerreiben. Ente mit dem Gewürzsalz rundum einreiben, Keulen mit Küchengarn locker zusammenbinden. Ente mit der Brustseite nach oben auf den Ofenrost setzen. Auf der Schiene über dem Bräter in den Ofen schieben und 2 Stunden garen.
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Für das Dörrobstkompott den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft aufkochen, Lorbeer, Zimt, Koriander und Sternanis zugeben. Dörrobst zugeben und die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Beiseitestellen.
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Nach 1:30 Stunden den Bräter aus dem Backofen nehmenund eine Saftpfanne unter die Ente schieben. Entenfond durchein feines Sieb in einen Topf gießen und etwas entfetten (ergibt 800 ml). Fond auf 500 ml einkochen lassen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, Entenfond damit binden. Sauce mit Salz abschmecken. Ente aus dem Backofen nehmen, auf einer Platte mit dem Dörrobstkompott anrichten und mit der Sauce servieren. Dazu passen Walnussknödel und Granatapfel-Rotkohl (siehe Rezepte: Walnussknödel; Granatapfel-Rotkohl).
Tipp
Einkauf: Am besten schmecken Enten aus Freilandaufzucht. Man bekommt sie direkt vom Bauern, beim Bio-Metzger oder Geflügelhändler. An der Haut sind Qualität und Frische gut erkennbar: Ist sie cremeweiß, trocken, straff und ohne Risse und Flecken? Bestens! Zu Hause: In Papier eingeschlagen können sie die Ente zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Gefrorene Enten unverpackt in eine Schüssel legen, langsam im Kühlschrank auftauen lassen – und vor dem Braten nicht vergessen, den Beutel mit Innereien herauszunehmen.
