Stockfisch mit Grüner Sauce
Im Piemont wird der Merluzzo, getrockneter Kabeljau, in Salsa verde traditionell freitags nach der Kirche gegessen.
Zutaten
6
Portionen
Bund Bund glatte Petersilie (50 g)
Salz
El El Olivenöl
Pfeffer
Knoblauchzehen
kg kg Stockfischfilets (getrocknetes Kabeljaufilet; spanischer oder portugiesischer Laden)
Lorbeerblätter
ml ml Milch
El El Wermut (z. B. Noilly Prat)
Zubereitung
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Petersilienblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen (am besten nochmals mit den Händen kräftig ausdrücken). Petersilienblätter mit 10 El Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Knoblauch fein würfeln. Stockfisch mit Küchenpapier abtupfen. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Lorbeer darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Mit Milch und Wermut ablöschen. Stockfisch zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen.
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Fischfilets aus dem Topf nehmen, in Backpapier oder Alufolie einwickeln und bei 80 Grad (Gas 1, Umluft 60 Grad) im Backofen warm halten. Lorbeer entfernen. Knoblauchmilch mit der Hälfte des Petersilienöls solange sehr fein pürieren, bis die Sauce hellgrün ist. Eventuell leicht mit Salz würzen.
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Fisch auf vorgewärmte Teller geben und mit etwas Sauce und Petersilienöl beträufelt servieren. Restliche Sauce und Petersilienöl getrennt dazu servieren. Dazu passen kleine geröstete Petersilienkartoffeln.
