Kalbssauce

Kalbssauce
Foto: Ali Salehi
Kalbssauce schmeckt zu kurzgebratenem Fleisch – etwa zu Kalbsfilet mit Mangold.
Fertig in 45 Minuten plus Garzeit 7 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 38 kcal, Kohlenhydrate: 2 g, Eiweiß: 2 g, Fett: 2 g

Zutaten

Für
4
Portionen

kg kg Kalbsknochen

El El Öl

g g Zwiebeln

g g Möhren

g g Knollensellerie

El El Tomatenmark

Flasche Flaschen trockener Rotwein

Bouquet garni

Tl Tl Speisestärke (z. B. Speisestärke oder Pfeilwurzelmehl)

Salz (ersatzweise 20 g gesalzene Butter; eiskalt)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Die Knochen so klein wie möglich hacken, damit beim rösten möglichst viele Röststoffe entstehen. Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Knochen darin rundum anbraten. Bräter bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf die 2. Schiene von unten in den Backofen stellen. Knochen 1 Stunde bei 210 Grad rösten (Gas 3-4), dabei öfter wenden. Inzwischen das Schmorgemüse würfeln, nach 1 Stunde zu den Knochen geben und 30 Minuten mitrösten.
  2. Bräter aus dem Backofen nehmen und auf der heißen Herdplatte weiterarbeiten. Tomatenmark einrühren, den Rotwein in 2-3 Portionen dazugießen und jeweils kräftig einkochen. Knochen und Gemüse vom Bräter in einen großen Topf umfüllen, 5 l kaltes Wasser zugießen, das Bouquet garni zugeben und alles aufkochen. Hitze reduzieren und 4-5 Stunden bei milder Hitze leicht kochen lassen. Dabei den Schaum mit den Trübstoffen abschöpfen.
  3. Fond durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ca. 3 l). Fond entfetten und auf die Hälfte einkochen. 500 ml Fond abmessen (den Rest einfrieren), auf 250 ml einkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, die kochende Sauce damit binden. Jetzt erst die Sauce salzen oder die eiskalte Salzbutter mit dem Schneebesen hineinrühren, damit sie nicht zu salzig wird.

Schritt für Schritt: Kalbssauce

Kalbssauce
© Ali Salehi

1. Die Zutaten

Kalbssauce
© Ali Salehi

2. Knochen hacken und rösten.

Kalbssauce
© Ali Salehi

3. Gemüse zugeben, mitrösten.

Kalbssauce
© Ali Salehi

4. Tomatenmark unterrühren.

Kalbssauce
© Ali Salehi

5. In einen Topf umfüllen.

Kalbssauce
© Ali Salehi

6. Fond passieren...

Kalbssauce
© Ali Salehi

7. ...und entfetten.


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