Fischsauce
Zutaten
4
Portionen
kg kg Fischgräten (von weißfleischigen Fischen)
g g Staudensellerie
g g Schalotten
g g Lauch (das Weiße und Hellgrüne)
g g weiße Champignons
Tomate
El El Öl
ml ml trockener Weißwein
ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
Lorbeerblätter
Stiel Stiele Petersilie
Salz
ml ml Schlagsahne
Tl Tl Speisestärke
Spritzer Spritzer Zitronensaft
g g Butter (kalt)
Zubereitung
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Die Gräten 20 Minuten in kaltem Wasser wässern, damit sie ganz sauber sind. Dabei das Wasser mehrmals wechseln. Gemüse putzen und grob schneiden. Öl im Topf erhitzen, Lauch, Schalotten und Sellerie darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Gemüse soll dabei keine Farbe bekommen, damit der Fond nicht dunkel wird. Gräten tropfnass zugeben und alles mit Weißwein und 100 ml Wermut ablöschen. Dann alles mit 1,5 l kaltem Wasser und 500 g Eiswürfeln auffüllen, damit der Fischfond sehr langsam kocht und auslaugt. Wer keine Eiswürfel hat, nimmt stattdessen 2 l eiskaltes Wasser. Dann das restliche Gemüse, die Kräuter und etwas Salz zugeben, alles langsam aufkochen lassen.
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Fischfond 1 Minute sprudelnd kochen lassen, Herdplatte ausschalten und den Fond 30-40 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb gießen (ergibt 2,5 l) und auf 2 l einkochen lassen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe sorgfältig mit einer Schaumkelle abschöpfen.
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500 ml Fond abmessen (den Rest einfrieren), mit der Sahne unter Rühren aufkochen, auf 400 ml einkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, Sauce damit leicht binden. Mit Salz, Zitronensaft und restlichem Wermut würzen. Zuletzt kalte Butter mit dem Schneidstab einmixen, damit die Sauce schön schaumig wird. Die Sauce passt zu kurzgebratenem, gekochten und pochierten Fischfilets.
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Fischsauce
1. Die Zutaten
2. Gemüse andünsten.
3. Fischgräten und Schwänze zugeben.
4. Eiwürfel zugeben.
5. Trübstoffe abschöpfen.
6. Fond durchseihen...
7. ...und abschäumen.
