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Fischsauce

essen & trinken 12/2013
Fischsauce
Foto: Ali Salehi
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 233 kcal, Kohlenhydrate: 4 g, Eiweiß: 3 g, Fett: 22 g

Zutaten

Für
4
Portionen
1

kg kg Fischgräten (von weißfleischigen Fischen)

250

g g Staudensellerie

100

g g Schalotten

200

g g Lauch (das Weiße und Hellgrüne)

140

g g weiße Champignons

1

Tomate

3

El El Öl

100

ml ml trockener Weißwein

120

ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

3

Lorbeerblätter

4

Stiel Stiele Petersilie

Salz

250

ml ml Schlagsahne

2

Tl Tl Speisestärke

1

Spritzer Spritzer Zitronensaft

30

g g Butter (kalt)

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Zubereitung

  1. Die Gräten 20 Minuten in kaltem Wasser wässern, damit sie ganz sauber sind. Dabei das Wasser mehrmals wechseln. Gemüse putzen und grob schneiden. Öl im Topf erhitzen, Lauch, Schalotten und Sellerie darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Gemüse soll dabei keine Farbe bekommen, damit der Fond nicht dunkel wird. Gräten tropfnass zugeben und alles mit Weißwein und 100 ml Wermut ablöschen. Dann alles mit 1,5 l kaltem Wasser und 500 g Eiswürfeln auffüllen, damit der Fischfond sehr langsam kocht und auslaugt. Wer keine Eiswürfel hat, nimmt stattdessen 2 l eiskaltes Wasser. Dann das restliche Gemüse, die Kräuter und etwas Salz zugeben, alles langsam aufkochen lassen.
  2. Fischfond 1 Minute sprudelnd kochen lassen, Herdplatte ausschalten und den Fond 30-40 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb gießen (ergibt 2,5 l) und auf 2 l einkochen lassen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe sorgfältig mit einer Schaumkelle abschöpfen.
  3. 500 ml Fond abmessen (den Rest einfrieren), mit der Sahne unter Rühren aufkochen, auf 400 ml einkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, Sauce damit leicht binden. Mit Salz, Zitronensaft und restlichem Wermut würzen. Zuletzt kalte Butter mit dem Schneidstab einmixen, damit die Sauce schön schaumig wird. Die Sauce passt zu kurzgebratenem, gekochten und pochierten Fischfilets.

Schritt für Schritt: Fischsauce

Fischsauce
© Ali Salehi

1. Die Zutaten

Fischsauce
© Ali Salehi

2. Gemüse andünsten.

Fischsauce
© Ali Salehi

3. Fischgräten und Schwänze zugeben.

Fischsauce
© Ali Salehi

4. Eiwürfel zugeben.

Fischsauce
© Ali Salehi

5. Trübstoffe abschöpfen.

Fischsauce
© Ali Salehi

6. Fond durchseihen...

Fischsauce
© Ali Salehi

7. ...und abschäumen.