Geflügelleber-Mousse auf Brioche

Geflügelleber-Mousse auf Brioche
Foto: Janne Peters
Die beiden Freundinnen Eli Falke und Desirée Müller erkochten sich mit ihrem Schmormenü den ersten Platz beim »e&t«-Kochwettbewerb 2013. Hier ist Ihre Vorspeise: Geflügelleber-Mousse auf Brioche
Fertig in 1 Stunde 40 Minuten plus Gehzeiten 1:20 Std, Backzeit 35 Min, Garzeit 50 Min, Gelier- und Kühlzeiten ca. 1 Std

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Raffiniert, Winter, Vorspeise, Fisch, Geflügel

Zutaten

Für
6
Portionen

Brioche

Würfel Würfel frische Hefe (20 g)

g g Butter (weich)

ml ml Milch

Ei (Kl. M)

g g Zucker

Salz

g g Mehl

Mousse und Aal:

g g Geflügelleber (beim Metzger vorbestellen; ersatzweise Kalbsleber)

Stiel Stiele Thymian

g g weiße Zwiebeln

g g Butter

El El roter Portwein

El El Orangensaft

Salz

Pfeffer

El El Schlagsahne

Ei (Kl. M)

geräucherter Aal (350 g)

Gelee

Blatt Blätter weiße Gelatine

ml ml roter Johannisbeersaft

El El Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör)

Salz

Pfeffer

Außerdem

hitzebeständige Klarsichtfolie, Einwegspritzbeutel, 6 Servierringe (8 cm Ø)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Hefe in 25 ml lauwarmen Wasser auflösen und ca. 10 Minuten beiseitestellen. Butter, Milch, Ei, Zucker und 1⁄2 Tl Salz verrühren.
  2. Mehl und Hefe in einer Schüssel verrühren, Butter-Ei-Mischung unterrühren und alles mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) in 7–10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. An einem warmen Ort abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
  3. Teig mit den Händen durchkneten, in eine gefettete Kastenform (20 cm Länge) legen und weitere 20 Minuten gehen lassen.
  4. Brioche im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) 35 Minuten auf der 2. Schiene von unten backen. 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
  5. Leber sorgfältig putzen, eventuell vorhandene Adern entfernen, Leber mit Küchenpapier abtupfen. Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Zwiebeln fein würfeln. 170 g Butter schmelzen lassen und warm halten.
  6. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und Zwiebeln darin 2–3 Minuten glasig dünsten. Thymian und Leber zugeben und 1 Minute anbraten. Mit Portwein und Orangensaft ablöschen, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles in einer Küchenmaschine fein pürieren, dabei nach und nach die warme Butter, Sahne und Ei unterrühren.
  7. Masse in eine Form (ca. 20 x 20 cm) geben, mit hitzebeständiger Klarsichtfolie fest abdecken. Form in die Saftpfanne (oder ein tiefes Backblech) stellen, Saftpfanne bis knapp unter den Formrand mit kochendem Wasser füllen, im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten garen. Form vorsichtig aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen. Abgekühlte Mousse in einen Einwegspritzbeutel füllen.
  8. Aal putzen, Kopf abschneiden, Haut vorsichtig einschneiden und abziehen. Filets von der Gräte schneiden, putzen, dunkle Stellen und Gräten entfernen. Aal in ca. 8 cm lange Stücke schneiden, kalt stellen.
  9. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Johannisbeersaft und Cassis in einem Topf mit Salz und Pfeffer aufkochen. Gelatine ausdrücken und tropfnass im Saft auflösen. Gelee in einer kleinen Form kalt stellen und leicht gelieren lassen (dauert 15–20 Minuten).
  10. Inzwischen aus der Brioche mit Ausstechern (8 cm Ø) 6 Taler ausstechen, Taler als Boden in die Servierringe (8 cm Ø) legen. Auf jeden Boden Mousse 1–2 cm hoch spritzen, mit einem feuchten Esslöffel glatt streichen, Aalstücke auf der Mousse verteilen. Darauf zum Schluss in die Ringe je 3 El des nur leicht gelierten Gelees füllen. Gefüllte Ringe mindestens 30 Minuten kalt stellen.
  11. Mousse mit einem kleinen befeuchteten Messer von den Ringen und vorsichtig auf Tellern herauslösen. Sofort servieren.

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