Schokoladen-Mousse mit Karamelleis und pfeffrigem Birnenkompott Rezept

Zubereitung

1. Für die Schokoladen-Mousse Kuvertüre fein hacken und in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Sahne sehr steif schlagen.
2. Ei und Eigelb mit Zucker in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Kuvertüre einlaufen lassen und alles über dem kalten Wasserbad glatt rühren.
3. Olivenöl langsam unter die Schokoladen-Ei-Masse rühren und geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Mit Fleur de sel abschmecken und abgedeckt mindestens 5–6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
4. Für das Karamelleis Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch, Sahne, Vanilleschote und -mark in einem Topf aufkochen und beiseitestellen, Vanilleschote entfernen. Eier mit 20 g Zucker und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen hell-cremig aufschlagen.
5. Restlichen Zucker in einer Pfanne bei milder Hitze hellbraun karamellisieren. Vanille-Sahne-Milch langsam einrühren und so lange rühren, bis sich der Karamell gelöst hat.
6. Heiße Karamellmilch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam zur Ei-Zucker-Masse geben. Bei mittlerer Hitze (nicht mehr Kochen!) cremig-dicklich rühren. In eine Schüssel umfüllen und über dem eiskalten Wasserbad kalt rühren. Abgekühlte Masse in der Eismaschine in 30–35 Minuten gefrieren lassen und bis zum Servieren einfrieren.
7. Für das Birnenkompott Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Viertel in Spalten schneiden. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Zitrone heiß waschen, Schale in Zesten abreißen, Zitronensaft auspressen.
8. Butter in einem Topf zerlassen, Birnen darin kurz andünsten. Vanillemark, Wein, 150 ml Wasser, Honig, Zitronensaft und Zucker zugeben und aufkochen, 6 Minuten bei milder Hitze leicht kochen lassen (die Birnen sollten weich, aber nicht zerkocht sein). Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren und das Kompott damit binden und abkühlen lassen. Pfeffersorten zusammen im Mörser grob zerstoßen.
9. Birnenspalten auf Teller geben, mit etwas Pfeffermischung bestreuen und mit den Zitronenzesten garnieren. Von der Schokoladen-Mousse und dem Karamelleis mit Esslöffeln Nocken abstechen, neben dem Birnenkompott anrichten und mit Fleur de sel bestreuen.