Kalbsgeschnetzeltes mit Ingwer und Zuckerschoten
Unglaublich, wie herrlich frisch Kalbsgeschnetzeltes wird, wenn Kapern und Ingwer mitmischen. Aufgeschäumte Crème fraîche sorgt für wohligen Schmelz.
Zutaten
2
Portionen
g g schieres Kalbsfleisch (aus Nuss oder Rücken)
g g Kapern (z. B. Nonpareilles)
g g Ingwer (frisch)
g g Schalotten
Stiel Stiele krause Petersilie
g g Zuckerschoten
Salz
g g Butter
ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
g g Crème fraîche
ml ml Milch
ml ml Kalbsfond
Pfeffer
Tl Tl Speisestärke
El El Sonnenblumenöl
Zubereitung
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Kalbsfleisch putzen, Fett und Silberhäute sorgfältig entfernen, Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Ingwer schälen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Zuckerschoten putzen, 1 Minute in kochendem Salzwasser garen, in ein Sieb geben, abschrecken, gut abtropfen lassen und quer halbieren.
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20 g Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Crème fraîche, Milch und Fond auffüllen, offen 5 Minuten leicht kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit einem Schneidstab fein pürieren und einmal aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden und 2 Minuten leicht kochen lassen.
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2 El Öl in einer beschichteten weiten Pfanne stark erhitzen.Die Hälfte des Fleischs 3-4 Minuten braten, dabei erst schwenken und wenden, wenn die angebratene Seite goldbraun ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Sieb geben und über einer Schüssel abtropfen lassen. Restliches Fleisch im restlichen Öl genauso braten.
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Restliche Butter in einem Topf schmelzen lassen. Zuckerschoten darin bei milder Hitze erwärmen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit dem Schneidstab kurz aufschäumen, Kapern und Petersilie unterrühren. Kalbsfleisch mit dem abgetropften Fleischsaft in der heißen Sauce kurz schwenken und mit den Zuckerschoten servieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.
