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Kalbsgeschnetzeltes mit Ingwer und Zuckerschoten

essen & trinken 1/2014
Kalbsgeschnetzeltes mit Ingwer und Zuckerschoten
Foto: Maryam Schindler
Unglaublich, wie herrlich frisch Kalbsgeschnetzeltes wird, wenn Kapern und Ingwer mitmischen. Aufgeschäumte Crème fraîche sorgt für wohligen Schmelz.
Fertig in 40 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 678 kcal, Kohlenhydrate: 12 g, Eiweiß: 42 g, Fett: 46 g

Zutaten

Für
2
Portionen
350

g g schieres Kalbsfleisch (aus Nuss oder Rücken)

10

g g Kapern (z. B. Nonpareilles)

30

g g Ingwer (frisch)

30

g g Schalotten

3

Stiel Stiele krause Petersilie

100

g g Zuckerschoten

Salz

30

g g Butter

100

ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

100

g g Crème fraîche

100

ml ml Milch

200

ml ml Kalbsfond

Pfeffer

1

Tl Tl Speisestärke

4

El El Sonnenblumenöl

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Zubereitung

  1. Kalbsfleisch putzen, Fett und Silberhäute sorgfältig entfernen, Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Ingwer schälen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Zuckerschoten putzen, 1 Minute in kochendem Salzwasser garen, in ein Sieb geben, abschrecken, gut abtropfen lassen und quer halbieren.
  2. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Crème fraîche, Milch und Fond auffüllen, offen 5 Minuten leicht kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit einem Schneidstab fein pürieren und einmal aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden und 2 Minuten leicht kochen lassen.
  3. 2 El Öl in einer beschichteten weiten Pfanne stark erhitzen.Die Hälfte des Fleischs 3-4 Minuten braten, dabei erst schwenken und wenden, wenn die angebratene Seite goldbraun ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Sieb geben und über einer Schüssel abtropfen lassen. Restliches Fleisch im restlichen Öl genauso braten.
  4. Restliche Butter in einem Topf schmelzen lassen. Zuckerschoten darin bei milder Hitze erwärmen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit dem Schneidstab kurz aufschäumen, Kapern und Petersilie unterrühren. Kalbsfleisch mit dem abgetropften Fleischsaft in der heißen Sauce kurz schwenken und mit den Zuckerschoten servieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.