Zwiebelsuppe mit Ente
Zutaten
4
Portionen
Entenkeulen (à 350 g)
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Salz
g g Zwiebeln
El El Olivenöl
Kapsel Kapseln Sternanis
ml ml weißer Portwein
geh. El geh. El Tomatenmark
Pfeffer
Zucker
Muskat (frisch gerieben)
Stiel Stiele glatte Petersilie
g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmigiano reggiano)
Zubereitung
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Die Haut der Entenkeulen ablösen und flach gestrichen in einem Gefrierbeutel einfrieren. Keulen mit 2 l Wasser, Pfefferkörnern, Lorbeer und 1⁄2 Tl Salz in einen Topf geben, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 2 Std. garen. Fleisch aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen.
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Zwiebeln halbieren, in Streifen schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Sternanis darin bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Mit Portwein ablöschen. Tomatenmark einrühren. 1,5 l Entenbrühe zugießen und aufkochen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 15-20 Min. garen. Entenfleisch 5 Min. vor Ende der Garzeit untermischen.
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Zwiebeleintopf mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Muskat würzen. Petersilienblätter abzupfen und hacken. Dann Entenhaut 1⁄2 cm groß würfeln, in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten, salzen und pfeffern. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Käse reiben. Eintopf mit Petersilie, knuspriger Entenhaut und Käse bestreut servieren. Dazu passt Baguette.
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Zwiebelsuppe mit Ente
© Matthias Haupt
1. Die Haut soweit wie möglich mit den Händen von den Keulen ablösen.
© Matthias Haupt
2. Den letzten Rest, der fester am Knochen sitzt, mit einem Messer entfernen.
© Matthias Haupt
3. Die Entenhaut schön kross anbraten und statt Crôutons auf die Suppe streuen.
