Sfincione, Palermos Pizza

Eine Sfincione palermitano ist von oben wie von unten knusprig: Oben knuspern ölbeträufelte Ciabatta-Brösel, unten ein verfeinerter Hefeboden.
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Aus essen & trinken 2/2014
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Sfincione, Palermos Pizza
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Teig
  • 500 g Weizenmehl, (Type 550)
  • 125 g feiner Hartweizengrieß, (z. B. Semola di grano duro rimacinata)
  • 10 g Salz
  • 1 El Zucker
  • 30 g frische Hefe
  • 100 ml Olivenöl
  • Belag
  • 1 kg weiße Zwiebeln
  • 2 Dosen gehackte Tomaten, (à 400 g)
  • 3 Tl Oregano, getrocknet
  • Salz, Pfeffer
  • 125 g altbackenes Ciabatta
  • 12 Sardellenfilets in Olivenöl, (abgetropft)
  • 130 g junger Pecorino, (frisch gerieben)
  • 4 El Olivenöl
  • 3 Stiele frischer Oregano, (nach Belieben)

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.
plus Garzeit 45 Minuten plus Backzeit 45 Minuten plus Gehzeit 2 Stunden

Nährwert

Pro Portion 598 kcal
Kohlenhydrate: 75 g
Eiweiß: 16 g
Fett: 24 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Teig Mehl, Grieß, Salz und Zucker mischen. Hefe und 
350-380 ml lauwarmes Wasser zugeben und am besten in einer Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 6 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig auf der zweiten Stufe weitere 2 Minuten kneten. Teig zu einer Kugel formen, mit einem scharfen Messer 2 cm tief über Kreuz einschneiden, in die Schüssel legen und an einem warmen Ort abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. 

  • Für den Belag Zwiebeln würfeln und mit 250 ml Wasser in einem breiten Topf aufkochen. Offen bei mittlerer bis starker Hitze 30 Minuten schmoren, dabei gelegentlich umrühren (am Ende der Garzeit soll alle Flüssigkeit verdampft sein). Tomaten und getrockneten Oregano unterrühren, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen, weitere 15 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze kochen. Tomaten-Zwiebel-Mischung offen beiseitestellen.
  • Ein tiefes Backblech dünn mit Öl fetten und dünn mit Grieß bestreuen. Teig in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe durchkneten, nach und nach das Öl unterarbeiten, bis der Teig wieder glatt ist. Teig auf Backblechgröße ausrollen, auf das Blech legen und abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 

  • Ciabatta in 1 cm dünne Scheiben schneiden und auf dem Rost im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) 20-30 Minuten rösten, ohne zu bräunen (Röstdauer hängt von der Trockenheit des Brotes ab). Brot abkühlen lassen und im Blitzhacker grob zerkleinern.
  • Sardellen in je 3 Stücke schneiden, auf dem Teig verteilen. Mit 50 g Käse bestreuen, Tomaten-Zwiebel-Mischung darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen. 

  • Restlichen Käse mit 50 g Ciabatta-Bröseln und Olivenöl mischen. Auf der Pizza verteilen und bei 220 Grad (Gas 3-4) auf der 2. Schiene von unten weitere 15 Minuten backen. Pizza in Stücke schneiden. Nach Belieben mit Oreganoblättchen bestreuen.
  • Übrig gebliebene Brösel lassen sich zum Panieren, für Aufläufe oder Obstkuchenböden verwenden. Trocken lagern!