Pilzpfanne mit Rosenkohl-Kartoffelstampf
Köstlich vegetarisch: Das Aroma von Steinpilz, Champignons und Seitling verbindet sich aufs schönste mit Ziegenkäse und Zitrone.
Zutaten
4
Portionen
g g Rosenkohl
Stück Stück Muskatblüten (ca. Teelöffelgröße)
Salz
Zucker
g g mehligkochende Kartoffeln
g g Steinpilze (getrocknet)
g g braune Champignons
g g weiße Champignons
g g kleine Austernseitlinge
g g Kräuterseitlinge (klein)
Zwiebeln (100 g)
g g Butter
El El Rapskernöl
Piment d'Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer)
ml ml Milch
g g Ziegenfrischkäse
geh. Tl geh. Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
El El Zitronensaft
El El feine Schnittlauchröllchen
Zubereitung
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Rosenkohl putzen und vierteln. Muskatblüte mit 1⁄2 Tl Salz und 1 gestrichenen Tl Zucker im Mörser fein zerstoßen und beiseitestellen. Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. Kartoffeln in kaltes Wasser legen.
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Steinpilze mit 350 ml kochend heißem Wasser übergießen, beiseitestellen. Champignons und Seitlinge putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebeln in 3 mm breite streifen schneiden.
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Kartoffeln mit kaltem Wasser bedecken, abgedeckt aufkochen, mit Salz würzen und bei milder Hitze 20 Minuten kochen. Butter und 1 El Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Rosenkohl darin 3 Minuten andünsten. Mit der Muskat-Salz-Mischung würzen und 6 El Wasser zugeben. Rosenkohl bei milder Hitze abgedeckt 12-15 Minuten dünsten.
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Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten und herausheben. Pilze im Bratfett bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten braten. Steinpilze über dem Einweichwasser ausdrücken und hacken. Steinpilzwasser vorsichtig ohne den Bodensatz in die Pfanne gießen. Steinpilze und Zwiebelstreifen unterrühren, mit Salz und Piment d’Espelette würzen, bei milder Hitze 5 Minuten kochen.
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Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Milch erhitzen, zu den Kartoffeln geben. Kartoffel mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Rosenkohl unter den Stampf heben und eventuell nachwürzen. Stampf warm halten.
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Frischkäse unter die Pilze rühren. Mit Zitronenschale, -saft und 1 Prise Zucker abschmecken. Schnittlauchröllchen unterrühren und mit dem Rosenkohl-Kartoffelstampf anrichten.
Tipp
Rosenkohl sollte frisch sein! Achten sie darauf, dass die Röschen geschlossen, glatt und grün sind. Manchmal bekommt man auf dem Markt auch Rosenkohl am Stengel, quasi zum Selbsternten – frischer geht’s dann kaum.
