Winterkabeljau auf Steckrübengemüse

essen & trinken 2/2014
Winterkabeljau auf Steckrübengemüse
Foto: Julia Hoersch
Steckrüben können auch fein: als zartes Gemüse und knuspriges Stroh auf dem Fisch.
Fertig in 50 Minuten plus Garzeit 1:30 Stunden plus Einweichzeit über Nacht

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 542 kcal, Kohlenhydrate: 23 g, Eiweiß: 43 g, Fett: 29 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Steckrübengemüse

g g weiße Bohnen (klein)

Lorbeerblätter

Steckrübe (ca. 900 g)

g g Staudensellerie

Schalotte (30 g)

El El Öl

g g Butter

Tl Tl brauner Zucker

El El weißer Wermut (z. B. Noilly Prat)

Tl Tl edelsüßes Paprikapulver

Tl Tl Bohnenkraut (getrocknet)

Salz, Pfeffer

ml ml Gemüsebrühe

ml ml Öl zum Frittieren

El El Weißweinessig (z. B. Chardonnay-Essig)

El El Petersilie (gehackt)

Kabeljau

Tl Tl Szechuanpfeffer

Tl Tl Fleur de sel

g g Winterkabeljaufilet (Skrei; küchenfertig)

g g Butter

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Zubereitung

  1. Für das Steckrübengemüse die Bohnen in 1 l kaltem Wasser über Nacht einweichen lassen. Bohnen abgießen und mit1 Lorbeerblatt und 1 l Wasser abgedeckt aufkochen und bei mildester Hitze 1-1:30 Stunden kochen lassen.
  2. Steckrübe putzen und schälen. Von der Steckrübe ca. 150 g im Stück abschneiden und beiseitelegen. Restliche Rübe erst in 1 cm dicke Scheiben, dann in 1,5 cm breite Rauten schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln.
  3. Öl und Butter in einem breiten Topf erhitzen. Schalotte darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und schmelzen lassen. Steckrüben und Staudensellerie unterrühren. Mit Wermut beträufeln und fast vollständig einkochen lassen. Paprikapulver, Bohnenkraut und restlichen Lorbeer unterrühren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe zugeben und abgedeckt aufkochen. Bei milder Hitze 20-25 Minuten schmoren.
  4. Inzwischen das Frittieröl in einem Topf auf 180 Grad erhitzen. restliche Steckrübe in feine streifen hobeln und im heißen Öl portionsweise 1:30-2 Minuten goldbraun frittieren, dabei gelegentlich umrühren. Steckrübenstroh mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Für den Kabeljau Szechuanpfeffer und Fleur de sel im Mörser nicht zu fein zerstoßen. Kabeljau in 8 gleich große Stücke schneiden. Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Kabeljaufilets rundum mit der Pfeffermischung würzen, in der Butter bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3-4 Minuten braten.
  6. Abgetropfte Bohnen, Essig und Petersilie unter das Steckrübengemüse rühren und mit Kabeljau und Steckrübenstroh anrichten. Restliche Pfeffermischung dazu reichen.