Hirschlasagne mit Wirsing und Taleggio
Die Raffinesse steckt im Detail, im Wildgeschmack, der Käsehaube und der Zitronen-Béchamel.
Zutaten
8
Portionen
Ragout
g g Hirschfleisch (aus der Keule) (ersatzweise gemischtes Hack)
g g Möhren
g g Staudensellerie
g g Zwiebeln
El El Olivenöl
El El Tomatenmark
ml ml Rotwein
Dose Dosen Tomaten (400 g)
Tl Tl edelsüßes Paprikapulver
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Zweig Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer
Tl Tl Zucker
Béchamel mit Wirsing
g g Wirsing
Salz
g g Butter
g g Mehl
ml ml Vollmilch
Muskat
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
Lasagne
g g italienischer Hartkäse (z. B. Grana Padano oder Parmesan)
Tl Tl Butter (für die Form)
Lasagne-Blätter
g g Taleggio
Zweig Zweige Rosmarin
El El Semmelbrösel
El El Butter (zimmerwarm)
Zubereitung
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Hirschfleisch sorgfältig parieren, Fett und sehnen entfernen. Fleisch klein würfeln, durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, kalt stellen. Gemüse putzen, schälen, sehr fein würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen und das Hackfleisch darin 5 Minuten scharf anbraten (falls dabei Flüssigkeit entsteht, diese komplett einkochen lassen). Gemüse zugeben und weitere 10 Minuten braten. Tomatenmark einrühren, Rotwein zugeben und vollständig einkochen lassen. Dosentomaten zerdrücken und mit 500 ml Wasser zum hack geben. Mit Paprika, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Sugo 1 Stunde bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dann Lorbeer und Rosmarin entfernen.
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Für die Zitronen-Béchamel den Wirsing putzen, grob schneiden und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten knapp garen. 750 ml Wirsingwasser abmessen. Wirsing eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zwischen Küchentüchern gut trocknen. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren und nach und nach unter Rühren mit dem Wirsingwasser und der Milch auffüllen. Béchamel unter Rühren 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, am Ende mit Salz, Muskat und Zitronenschale würzen. Wirsing in sehr feine Streifen schneiden und mit der Hälfte der Béchamel mischen.
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Hartkäse fein reiben. Eine Auflaufform (ca. 20 x 20 cm) mit Butter einfetten. Eine Schicht Sugo darin verteilen. 2 Lasagne-Platten darauflegen und gut andrücken. 3 El Béchamel daraufstreichen, etwas Rahmwirsing darauf verteilen und mit 1 El Hartkäse bestreuen. Abwechselnd Sugo, Béchamel, Wirsing, Nudelplatten und Hartkäse in die Form schichten und gut andrücken. Die letzte Schicht soll Béchamel sein.
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Taleggio in dünne Scheiben schneiden und mit dem Rosmarin auf der Béchamel verteilen. Mit restlichem Hartkäse und Semmelbröseln bestreuen, Butter in Flöckchen darübergeben. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten goldbraun backen. Lasagne aus dem Backofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und servieren. Dazu passt ein gemischter Blattsalat.
Tipp
Sugo, Béchamel und Wirsing lassen sich bereits am Vortag zubereiten. Dann können sie am Tag darauf alles entspannt einschichten und in den Ofen schieben. Sugo und Béchamel eignen sich auch zum Einfrieren.
