Schweinenackenbraten mit Essig-Senf-Gemüse
Fruchtige Würze aus Apfel, Fenchel, Koriander und Estragon dominiert braten und Gemüse. Mit Thymiankartoffeln ein wahres Wintervergnügen!
Zutaten
6
Portionen
kg kg Schweinenacken (ohne Knochen)
g g Ingwer (frisch)
g g Staudensellerie
g g Lauch
Lorbeerblätter (frisch)
Tl Tl Fleur de sel
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Tl Tl Fenchelsaat
Tl Tl Koriandersaat
Muskatblüte (ca. Teelöffelgröße)
El El Butterschmalz
ml ml Apfelsaft (naturtrüb)
ml ml Apfelessig
Schalotten (100 g)
g g schlanke Möhren (ca. 600 g)
g g Pastinaken
Tl Tl Estragon (getrocknet)
Stiel Stiele Petersilie
Tl Tl Speisestärke
El El Dijon-Senf
Zubereitung
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Schweinenacken 2 Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen.
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Ingwer ungeschält längs in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Sellerie und das Weiße und hellgrüne des Lauchs putzen, alles längs halbieren. Lorbeer mehrfach einschneiden. Die Hälfte von Ingwer, Lauch, Sellerie und 1 Lorbeerblatt mit Küchengarn zu je 1 kleinen Bündel zusammenbinden. Fleur de sel, Pfeffer, Fenchelsaat, Koriandersaat und Muskatblüte im Mörser fein zerstoßen. Fleisch mit der Gewürzmischung rundum sorgfältig einreiben.
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Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum 5 Minuten goldbraun anbraten. Apfelsaft, 200 ml kochend heißes Wasser und Gewürzbündel zugeben und abgedeckt aufkochen. Braten bei milder Hitze 1:20 Stunden schmoren.
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Inzwischen Essig in einem kleinen Topf bei starker Hitze auf5 El einkochen und abkühlen lassen. Schalotten so schälen, dass sie am Wurzelansatz zusammenhalten. Schalotten längs halbieren. Möhren und Pastinaken putzen, schälen, je nach Dicke längs vierteln oder sechsteln und in ca. 6 cm lange Stücke schneiden.
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Gewürzbündel entfernen, Schalotten, Pastinaken, Möhren und Estragon zugeben, aufkochen und mit leicht geöffnetem Deckel weitere 15-20 Minuten schmoren. Petersilienblättchen abzupfen und fein schneiden.
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Fleisch aus dem Bräter nehmen und abgedeckt beiseitestellen. Schmorfond im Bräter aufkochen. Essigreduktion mit Stärke verrühren, in die Sauce rühren und einmal aufkochen. Senf in die Sauce rühren. Braten und Gemüse mit Petersilie bestreut anrichten. Dazu passen Thymiankartoffeln (siehe Rezept: Thymiankartoffeln aus dem Ofen).
