Gesottener Rindertafelspitz mit Rote-Bete-Bouillon-Kartoffeln

Gäste werden ihn lieben, den Tafelspitz mit Leuchtkraft – und vorbereiten lässt er sich auch.
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Aus essen & trinken 2/2014
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Gesottener Rindertafelspitz mit Rote-Bete-Bouillon-Kartoffeln
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 1 kg Rindersuppenknochen
  • 1.6 kg Rindertafelspitz
  • Salz
  • 2 Zwiebeln, (100 g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Stiele Petersilie
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Tl Koriandersaat
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 12 Pimentkörner
  • 1 Stange Lauch, (ca. 350 g)
  • 200 g Möhren
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 600 g mittelgroße Rote Bete
  • 1 kg mittelgroße, fest kochende Kartoffeln
  • Muskat

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Garzeit 4 Stunden

Nährwert

Pro Portion 530 kcal
Kohlenhydrate: 27 g
Eiweiß: 57 g
Fett: 20 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Tafelspitz die Knochen abspülen und in einen hohen Topf (ca. 10 l Inhalt) geben. Fleisch auf der Fettseite in einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten anbraten. Fleischseite mit Salz würzen und 3 Minuten anbraten. Fleisch auf die Knochen legen. 6 l kaltes Wasser zugeben, abgedeckt aufkochen.
  • Zwiebeln ungeschält halbieren und in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne auf den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Knoblauch ungeschält andrücken. Petersilie mit Küchengarn zusammenbinden. mit Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Koriander, Pfeffer- und Pimentkörnern und 2 Tl Salz zum Fleisch geben. Brühe bei milder Hitze bei leicht geöffnetem Deckel 2 Stunden kochen.
  • Lauch putzen, das Weiße und hellgrüne mit einem feuchten Tuch bedeckt beiseitestellen. Restlichen Lauch in grobe Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel putzen, schälen und würfeln.
  • Rote Bete waschen, ungeschält in einem Topf mit Wasser bedecken und aufkochen. Bei mittlerer Hitze in 45-60 Minuten abgedeckt gar kochen. Rote Bete abschrecken und pellen (am besten mit Küchenhandschuhen). Kartoffeln schälen, längs halbieren und in kaltes Wasser legen.
  • Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und geschnittenen Lauch in die Brühe geben, aufkochen und weitere 1:30 Stunden bei milder Hitze bei leicht geöffnetem Deckel kochen lassen.
  • Fleisch aus der Brühe nehmen und abgedeckt warm stellen. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 4 l). abgetropfte Kartoffeln in 1,5 l Brühe abgedeckt aufkochen, mit Muskat und Salz würzen. Kartoffeln bei milder Hitze 20 Minuten garen.
  • Das Weiße und hellgrüne des Lauchs in dünne Ringe schneiden und kurz waschen. Rote Bete in je 8 Stücke schneiden. Lauch nach 10 Minuten zu den Kartoffeln geben und zu Ende garen. Fleisch in Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren Rote Bete zu den Kartoffeln geben. Mit Fleisch und Merrettichsauce 
(siehe Rezept: Meerrettich-Brot-Sauce mit Schnittlauch) anrichten.
  • Die Brühe, die beim Garen übrigbleibt, können sie einfrieren und als Basis für eine Suppe verwenden.
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