Wirsing-Crespelle mit Lyoner Wurst
Wohlig und herzerwärmend: feine Dinkelpfannkuchen mit Ricotta und Sbrinz-Béchamel.
Zutaten
6
Portionen
Crespelle
Tl Tl Koriandersaat
ml ml Vollmilch
Eier (Kl. M)
El El Rapskernöl
g g Dinkelmehl (Type 630)
Salz
Öl (zum Braten)
Béchamel
g g Butter
El El Öl
g g Dinkelmehl (Type 630)
ml ml Vollmilch
ml ml Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
g g Sbrinz (frisch gerieben; ersatzweise Bergkäse)
Füllung
mittelgroßer Wirsing (ca. 900 g)
Salz
Schalotte (30 g)
Knoblauchzehe
El El Öl
g g Butter
ml ml Fleischbrühe
g g Lyonerwurst
g g Ricotta
Eigelb (Kl. M)
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
Pfeffer
Zubereitung
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Koriander im Mörser fein zerstoßen. Mit Milch, Eiern, Öl, Mehl und 1 Prise Salz in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab zu einem glatten Teig mixen. Teig 30 Minuten quellen lassen.
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Für die Béchamel Butter und Öl in einem Topf zerlassen. Mehl mit dem Schneebesen bei mittlerer Hitze unterrühren, 2 Minuten anschwitzen. Milch und Brühe zugeben, unter Rühren aufkochen. Offen bei kleinster Hitze 25 Minuten kochen, gelegentlich umrühren.
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Für die Füllung Wirsing putzen und aufblättern. Dicke Blattrippen aus den Blättern schneiden. Blätter quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Blätter in reichlich kochendem Salzwasser 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Wirsing abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Wirsing portionsweise mit den Händen sehr gut ausdrücken und grob hacken.
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Schalotte fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Öl und Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Wirsing unterrühren, Brühe zugeben, zugedeckt aufkochen. Bei milder Hitze 5 Minuten garen, beiseitestellen.
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Eine beschichtete Pfanne (24 cm Ø) erhitzen. Etwas Öl in der Pfanne verlaufen lassen, dann wenig Teig in die Pfanne laufen lassen und auf beiden Seiten je 1 Minute backen. Auf diese Weise insgesamt 6 Crespelle backen. Inzwischen die Béchamel mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Sauce in einer Auflaufform (30 x 24 cm) verteilen. 50 g Käse in der restlichen Sauce schmelzen lassen und die Sauce warm halten.
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Wurst in 1 cm große Würfel schneiden. Ricotta mit Eigelb und Zitronenschale verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und 25 g Käse unterrühren. Unter den Wirsing mischen. Je 4-5 El Wirsing auf den Crespelle verteilen, aufrollen und nebeneinander in die Form legen. Mit der Béchamel übergießen, mit restlichem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen. Eventuell am Ende der Garzeit Grillfunktion zuschalten.
