Glasierte Rinderschulter

Das Prachtstück wird von geschmorter Endivie, Buchweizenspätzle und einer herrlich intensiven Grenadinesauce begleitet.
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Aus essen & trinken 2/2014
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Glasierte Rinderschulter
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre, (150 g)
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1.5 kg Rinderschulterbraten
  • 700 ml Spätburgunder
  • Salz, Pfeffer
  • 2 El Öl
  • 300 ml Fleischbrühe
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 6 Kardamomkapseln
  • 1 Zimtstange
  • 3 Gewürznelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 El Granatapfelsirup, (Grenadine)
  • 3 Tl Speisestärke

Zeit

Arbeitszeit: 35 Min.
plus Garzeit 3:50 Stunden plus Marinierzeit mindestens 12 Stunden

Nährwert

Pro Portion 622 kcal
Kohlenhydrate: 10 g
Eiweiß: 76 g
Fett: 25 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Zwiebel würfeln. Möhre und Staudensellerie würfeln. Fleisch, Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Wein in einen großen Gefrierbeutel geben, verschließen und das Fleisch mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden, marinieren.
  • Fleisch aus der Marinade nehmen. Wein mit dem Gemüse bei starker Hitze auf 250 ml einkochen. Fleisch sorgfältig trocken tupfen, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl im Bräter erhitzen, Fleisch darin 8 Minuten rundum braun anbraten. Marinade durch ein sieb zugießen, Brühe zugeben, abgedeckt aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 3-3:30 Stunden abgedeckt schmoren, Fleisch dabei dreimal wenden.
  • Pfefferkörner und Kardamom im Mörser grob zerstoßen. Mit Zimt, Nelken und Lorbeer in einen Einmalteebeutel geben und mit Küchengarn verschließen, nach 2 Stunden Garzeit zum Bratenfond in den Bräter geben. Abgedeckt weiterschmoren.
  • Am Ende der Garzeit Gewürzbeutel entfernen. Granatapfelsirup in den Bratenfond rühren. Fleisch weitere 20 Minuten offen schmoren, dabei alle 3-4 Minuten mit dem Bratfond beschöpfen. Fleisch aus dem Fond nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
  • Stärke mit wenig Wasser verrühren. Bratenfond aufkochen, Stärke einrühren und aufkochen. Rinderbraten aufschneiden und mit geschmorter Endivie und Buchweizenspätzle (siehe Rezepte: Buchweizenspätzle, Kurz geschmorte Endivie) anrichten.