Ingwer-Mousse mit Kumquatkompott
Mit fein herbem Charme und einem hauch Koriander umgarnt das ganz leicht bittere Kompott aus Kumquats die edle Mousse mit Ingwernote.
Zutaten
6
Portionen
Mousse
Bio-Orange
g g Sushi-Ingwer (kandiert, Asia-Laden)
El El Ingwersirup (Asia Laden)
Blatt Blätter weiße Gelatine
Eigelb (Kl. M)
g g Agavendicksaft
g g Sahnejoghurt
El El Limettensaft
ml ml Schlagsahne
Kumquatkompott
g g Kumquats
g g feiner Rohrohrzucker
Msp. Msp. Koriander (gemahlen)
ml ml Mangonektar
El El Butter
Tl Tl Speisestärke
El El Limettensaft
Zubereitung
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Von der Orange die Schale dünn abreiben und 8 El Saft auspressen. Ingwer im Sirup mit dem Pürierstab sehr fein zerkleinern. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, Agavendicksaft, Orangenschale und -saft über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen heiß und dickcremig bis kurz vor dem Kochen aufschlagen. Gelatine ausdrücken, in der heißen Mischung auflösen. Schüssel in Eiswasser stellen. Joghurt und Limettensaft unterrühren. Masse abkühlen lassen, dabei mehrfach umrühren.
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Sobald die Masse fest zu werden beginnt, Sahne steif schlagen. Der Sahne und die Ingwermischung unter die Masse rühren, restliche Sahne vorsichtig unterheben. Masse in unterschiedliche Förmchen (à ca. 100 ml Inhalt) füllen. Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
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Für das Kompott Kumquats mit einem Zahnstocher mehrfach einstechen. In kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Kumquats in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen. Rohrzucker in einem Topf zum goldbraunen Karamell schmelzen. Dabei erst rühren, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt, Koriander und Kumquats zugeben, 1 Minute glasieren, dann mit dem Mangonektar ablöschen, Butter zugeben und kochen, bis der Karamell gelöst ist. Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren, in den Saft rühren, erneut gut aufkochen. Limettensaft unterrühren. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
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Mousse vorsichtig mit einem spitzen Messer vom Formrand lösen, Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen. Mousse auf Teller stürzen und mit dem Kompott angerichtet servieren.
